CHEVREUIL DE SOLOGNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BEURRE DE GENIÈVRE (la veille)

• 80 g de beurre
• 8 g de baies de genièvre

Mixer le beurre et les baies de genièvre puis réserver au frais.

POUR LE CHEVREUIL

• 1 dos de chevreuil
• 40 g de truffe
• 10 g d’huile d’olive
• 80 g de beurre de genièvre
• Sel, poivre blanc du moulin, colle alimentaire

Désosser le dos de chevreuil, parer les filets, concasser les car- casses et les parures.
Inciser le filet en deux dans le sens de la longueur.
Brosser et laver la truffe, la couper en fines tranches, et contiser le filet. Coller légèrement et assaisonner de sel et de poivre. Réser- ver au frais durant 6 heures.

Chauffer l’huile dans un sautoir, saisir le filet sur toutes ses faces puis ajouter le beurre de genièvre pour parfumer et arroser jusqu’au point de cuisson voulu. Laisser reposer.

POUR LA SAUCE VIN ROUGE – FRUITS DE LA FORÊT

• Os et parures de chevreuil

• 50 g d’oignon
• 50 g d’échalotes
• 50 g de poireau

• 50 g de céleri branche

• 50 g de carotte
• 1 bouteille de vin rouge

• 1 litre de fond de gibier

• 100 g de mûres

• 100 g de myrtilles
• 20 g de sucre
• 20 g de vinaigre de riz
• 40 g de beurre
• Huile, sel, poivre du moulin blanc, ail, thym

Mariner les os et les parures de chevreuil avec la bouteille de vin rouge et la garniture aromatique pendant 24 heures.

Le lendemain, égoutter puis faire revenir à l’huile. Bien colo- rer, ajouter la garniture, le vin rouge, l’ail, le thym, puis laisser réduire. Ajouter le fond de gibier, cuire doucement puis passer au chinois.

Caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter les fruits et laisser cuire.
Réunir les deux bases, laisser cuire légèrement puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

POUR LA GASTRIQUE BETTERAVE POUR CUISSON

• 50 g de sucre
• 20 g de vinaigre blanc

• 10 g de vinaigre de cerisier

• 10 g de jus de betterave
• 1 betterave
• Sel, poivre blanc du moulin

Laver et éplucher la betterave. Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur, puis détailler en palets à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Passer les parures à la centrifugeuse.
Dans une casserole, réaliser une gastrique avec le sucre, le vinaigre blanc et de cerisier, puis le jus. Refroidir et mettre en sac sous vide avec les palets. Cuire 8 heures à 83°C.

POUR LA GELÉE DE BETTERAVE

• 100 g de jus de betterave centrifugé

• 1 g d’agar-agar
• Sel

Ajouter l’agar-agar au jus de betterave puis porter à ébullition pendant 3 minutes.
Étaler sur un marbre avec une règle à tirer puis tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

POUR LES PALETS DE BETTERAVE

• Palets de betterave cuits sous vide en gastrique

• 1 échalote ciselée
• 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
• 5 g de beurre

• Sel, zestes de citron vert, poudre de pierre de réglisse

Égoutter et récupérer les palets de betterave. Réduire le jus de cuisson. Évider le centre des palets à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm (garder l’intérieur pour le dressage).
Tailler une petite brunoise de betterave qui sera ensuite revenue dans un peu d’huile d’olive citron, avec échalote et ciboulette. Farcir les palets avec la brunoise revenue, couvrir d’un voile de gelée puis parsemer de zestes de citron et de poudre de réglisse.

POUR LA PURÉE DE CRAPAUDINE

• 200 g de betterave crapaudine

• 40 g de beurre
• Sel, vinaigre de Sakura

Laver et éplucher la betterave puis la cuire à la vapeur pendant 40 minutes.
Mixer la betterave cuite, incorporer le beurre toujours en mixant. Assaisonner avec le vinaigre et le sel.

POUR LA GARNITURE

• 8 betteraves
• 4 mûres
• 8 myrtilles
• 20 g de beurre
• 10 g de vinaigre de Sakura

Dans une casserole, glacer les mini betteraves avec du beurre et de l’eau puis assaisonner de sel.
Poêler les fruits rouges au beurre et les déglacer au vinaigre.

FINITION

Copeaux de betterave, feuilles de Vene Cress, feuilles de betterave

DRESSAGE

Sur chaque assiette, tirer une quenelle de purée, ajouter tous les éléments de la betterave puis décorer de copeaux et de feuilles. Déposer une quenelle de confit d’épaule, terminer par les noi- settes de chevreuil et la sauce.

POUR LE PARMENTIER D’ÉPAULE DE CHEVREUIL CONFITE AU VIN ROUGE, FRUITS DE LA FORÊT ET TRUFFE

POUR L’ÉPAULE CONFITE

• 800 g d’épaule de chevreuil

• 50 g d’oignon
• 50 g d’échalotes
• 50 g de carotte

• 50 g de poireau
• 50 g de céleri branche
• 1 bouteille de vin rouge
• Sel, poivre blanc du moulin, thym, laurier, huile

Désosser et parer l’épaule, la couper en morceaux et la mariner avec le vin et la garniture aromatique durant 48 heures au frais. Égoutter puis saisir les morceaux à l’huile, et cuire avec tous les éléments aromatiques et le vin durant 5 heures. Décanter, émiet- ter et la remettre en cuisson avec le jus durant 1 heure. Réduire le jus et assaisonner.

PURÉE

• 500 g de pommes de terre Institut de Beauvais

• 125 g de beurre frais
• 40 g de lait
• 40 g de crème

• Sel

Cuire les pommes de terre sur du sel durant 40 minutes de chaque côté dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème.
Éplucher les pommes, les passer au moulin, ajouter le liquide chaud, puis le beurre. Passer au tamis fin, et assaisonner de sel.

FINITION

• Dés de truffe, myrtilles, quartiers de mûres, sauce vin rouge

DRESSAGE

Mettre le confit d’épaule au fond de l’assiette, ajouter la purée de pommes de terre, puis la sauce vin rouge, décorer des éléments de finition.