CHOCOLAT CRISTE MARINE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE CRISTE MARINE

• 750 g de lait entier
• 50 g de crème
• 30 g de criste marine
• 19,5 g de poudre de lait
• 147 g de sucre
• 29 g de trimoline
• 29 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur
• 59 g de cacao en poudre
• 29 g de Tulakalum (chocolat à 75 %)

• 10 g de pâte de cacao

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter la criste marine et infuser 1 heure.
Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres ensemble. Filtrer le liquide infusé puis le chauffer à 40°C. Ajouter les poudres préalablement mélangées, mixer puis cuire à 85°C. Verser sur le chocolat, la poudre et la pâte de cacao, mixer et refroidir rapidement.

Laisser maturer au réfrigérateur durant une nuit puis turbiner la glace et la pocher avec une douille unie.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 125 g de lait
• 125 g de crème
• 35 g de jaunes d’œufs

• 35 g de sucre
• 130 g de Tulakalum

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement, ver- ser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur le chocolat en 3 fois en mixant puis réserver au frais durant 12 heures.

POUR LE CHOCOLAT SOUFFLÉ

• 500 g de chocolat
• 100 g de beurre de cacao

Chauffer le chocolat à 50°C, ajouter le beurre de cacao puis ver- ser dans un siphon et percer 3 cartouches de gaz.
Pocher sur une plaque gastro puis congeler. Une fois congelé, détailler grossièrement au couteau.

POUR LA PÂTE D’AGRUMES

• Les zestes de 2,5 citrons jaunes

• Le jus de 5 citrons
• 10 g de sucre

Dans une casserole, blanchir les zestes départ eau froide jusqu’à ébullition. Renouveler l’opération 3 fois en changeant l’eau entre chaque.
Cuire lentement les zestes dans le jus et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fondants puis mixer avec le jus et tamiser.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT FEUILLE D’AGRUME

• 200 g de lait
• 10 g de sucre
• 20 g de cacao
• 60 g de Tulakalum

• 4 feuilles d’agrumes

Dans une casserole, porter le lait, le sucre et les feuilles d’agrumes à ébullition et infuser 10 minutes à couvert.
Filtrer, redonner une ébullition puis verser sur le chocolat et le cacao. Mixer et réserver.

POUR LA TUILE DE CACAO

• 195 g de blancs d’œufs

• 90 g de farine
• 150 g de sucre semoule

• 30 g de cacao

• 150 g de sucre glace

• 90 g de beurre fondu

Tamiser la farine, le cacao et le sucre glace. Faire fondre le beurre.
Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre puis ajouter les poudres tamisées à la maryse. Terminer en incorporant le beurre.

À l’aide d’un pochoir, étaler de petits rectangles sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Rouler à la main à la sortie de four.

FINITION

• Copeaux de chocolat

• Poudre de grué/sel

• Criste marine fraîche

DRESSAGE

Pocher un peu de crémeux dans le fond de chaque assiette. Ajouter quelques points de pâte d’agrumes. Disposer 5 mor- ceaux de chocolat soufflé puis ajouter quelques pousses de criste marine.

Enfin, poser le tube de glace et pocher le crémeux pour faire tenir les tuiles.
Verser la sauce au moment du service.