CHOCOLAT CRISTE MARINE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE CRISTE MARINE

• 750 g de lait entier
• 50 g de crème
• 30 g de criste marine
• 19,5 g de poudre de lait
• 147 g de sucre
• 29 g de trimoline
• 29 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur
• 59 g de cacao en poudre
• 29 g de Tulakalum (chocolat à 75 %)

• 10 g de pâte de cacao

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter la criste marine et infuser 1 heure.
Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres ensemble. Filtrer le liquide infusé puis le chauffer à 40°C. Ajouter les poudres préalablement mélangées, mixer puis cuire à 85°C. Verser sur le chocolat, la poudre et la pâte de cacao, mixer et refroidir rapidement.

Laisser maturer au réfrigérateur durant une nuit puis turbiner la glace et la pocher avec une douille unie.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 125 g de lait
• 125 g de crème
• 35 g de jaunes d’œufs

• 35 g de sucre
• 130 g de Tulakalum

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement, ver- ser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur le chocolat en 3 fois en mixant puis réserver au frais durant 12 heures.