CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE, DÉCLINAISON D’HUÎTRES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

DRESSAGE

• Feuilles d’huître
• Herbes et algues des marais (laitue de mer, nori, épinard de mer, soude maritime)

Disposer un fond de tartare d’huître dans l’huître en porcelaine. Couvrir du siphon à l’huître, de la feuille d’huître ciselée et de quelques tuiles dentelles à l’huître.
Dans le bol blanc-bleu, disposer un cercle de tartare d’huîtres, le couvrir de feuilles d’huîtres ciselées et disposer la vinaigrette huître autour du tartare.
Dans une grande assiette bleu nuit, disposer le palet de chou-fleur confit au centre de l’assiette, ajouter une huître pochée et une grillée sur la palette et une autre à chaque extrémité. Ajouter quelques points de crémeux de chou rouge acidulé, les pickles, la feuille d’huître ciselée et quelques algues et herbes marines.

POUR LE CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE

• 10 mini choux-fleurs blancs
• Gros sel, fleur de sel et poivre
• Huile d’olive

Détacher les inflorescences des mini choux-fleurs en les gardant en un seul morceau. Les cuire à l’anglaise pendant 5 minutes et les glacer. Tailler un tronçon dans la base des choux-fleurs puis les faire confire au barbecue. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LES PICKLES DE CHOU-FLEUR

• 500 g d’eau
• 250 g de vinaigre blanc 
• 100 g de sucre
• Grains de poivre blanc
• Graines de coriandre
• ¼ de chou-fleur violet
• ¼ de chou-fleur jaune

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre blanc, le sucre, les grains de poivre et la coriandre à ébullition. 
Tailler les choux-fleurs en petites sommités puis les blanchir. Verser la marinade sur les sommités et laisser mariner au minimum 24 heures.

POUR LE CRÉMEUX CHOU ROUGE ACIDULÉ

• 100 g de chou rouge
• 15 g d’oignons ciselés
• Sel et poivre
• Le jus d’un citron
• Huile d’olive

Émincer le chou rouge. Faire suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter le chou, assaisonner et laisser compoter. Mixer au Thermomix® et monter à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une purée lisse puis passer la purée au tamis. 
Au moment du dressage, réchauffer la purée, rectifier 
l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron.  

POUR LE JUS DE CANARD AUX HUÎTRES ET CITRON

• 5 kg de cous de canard
• 50 g de carottes 
• 50 g de branches de céleri 
• 100 g d’oignons
• 250 g de tomates
• 50 g de céleri-rave
• Thym et laurier
• Grains de poivre blanc
• Jus d’huître 
• Jus de citron
• 50 cl de vin blanc

Concasser les cous de canard et les faire torréfier durant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220°C afin d’obtenir une belle coloration. Tailler la garniture aromatique, la faire compoter dans une casserole avec l’huile d’olive, ajouter les cous de canard torréfiés et les faire compoter. Déglacer les sucs de la plaque de cuisson avec le vin blanc. Mettre dans la casserole le jus de déglaçage puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisse cuire pendant 
3 heures et passer au chinois étamine. Faire réduire le jus de canard puis ajouter le jus d’huître, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Monter au beurre.

POUR LES HUÎTRES

• 40 huîtres Gillardeau n°5 
• Poivre blanc du moulin
• Huile d’olive 

Ouvrir les huîtres. En faire pocher la moitié dans une 
casserole avec leur jus et du poivre du moulin. Égoutter les 20 autres sur un papier absorbant puis les griller sur une grille fine avec l’huile d’olive. Lustrer et poivrer.

POUR LA VINAIGRETTE D’HUÎTRES 

• 50 g d’huîtres Gillardeau spéciales n°3
• 5 g de vinaigre de Bouteville
• 5 g de jus de citron
• 35 g d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Xanthane

Mixer tous les ingrédients et rectifier la texture avec le Xanthane. Passer au chinois étamine et réserver en pipette.

POUR LA VINAIGRETTE CURRY

• 50 g d’huile d’olive
• 12 g de curry à l’ancienne
• 17 g de jus de citron
• Sel et poivre

Mettre l’huile d’olive et le curry en poche sous vide et cuire au four vapeur à 50°C pendant 1 heure. Passer l’huile de curry à l’étamine, ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.