CHOU À LA CRÈME AU CHOCOLAT, BANANE ET CARAMEL

RECETTE POUR 12 CHOUX

POUR LA CHANTILLY AU CARAMEL (LA VEILLE)

• 500 g de crème liquide à 35 %
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée • 2 g de sel
• 110 g de cassonade
• 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom • 12 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, amener à ébullition la crème, la vanille et le sel. Retirer du feu et garder au chaud.

Dans une autre casserole, verser la cassonade et réaliser un caramel à feu moyen. Une fois le caramel légèrement brun, régler le feu au plus bas et verser graduellement la crème chaude puis laisser à petits bouillons pendant une minute. Retirer du feu, incorporer la gélatine préalablement réhydratée, verser le mélange dans un bol et le déposer dans une glaçante. Laisser refroidir, passer au tamis fin et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT LACTÉ (LA VEILLE)
• 310 g de chocolat au lait (Bahibé 46 %)
• 250 g de lait

• 250 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 3 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 18 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes et le reste du sucre.
Tout en mélangeant, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement puis reverser dans la casserole et faites cuire entre 82 °C et 84 °C comme pour une crème anglaise.

Passer au chinois fin, incorporer la gélatine préalablement réhydratée et verser en 4 fois la crème anglaise sur le cho- colat fondu en prenant soin de bien émulsionner entre chaque ajout à l’aide d’une Maryse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

POUR LE CRAQUELIN

• 100 g de beurre non salé mou • 120 g de cassonade brune
• 120 g de farine tout usage

Dans le bol d’un mélangeur équipé de la feuille, bien crémer le beurre et la cassonade.
Ajouter la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à une épaisseur d’environ 2 mm. Placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm, détailler des disques de craquelin et les déposer sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Les conserver au congélateur.

Bon à savoir : il est possible de récupérer les chutes de pâte une fois les craquelins détaillés. Il suffit de bien envelopper les restants, de les laisser tempérer et de les abaisser une seconde fois.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 6 g de sel
• 8 g de sucre
• 115 g de beurre non salé, coupé en cubes
• 145 g de farine tout usage

• 200 g d’œufs

Dans une casserole, amener le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.
Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte 2 minutes environ. Elle doit se décoller facilement des rebords de la casserole.

Verser l’appareil dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, laisser tempérer la pâte et incorporer les œufs un à un. Verser en poche munie d’une douille unie.
Dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. S’assurer de laisser un espace suffisant entre chaque chou car ils

gonfleront à la cuisson. Déposer un disque de craque- lin sur chaque chou puis enfourner pour environ 30 à 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C. Pour vérifier la cuisson, sortir un des choux et le laisser tempérer 1 minute sur le comptoir. Le chou doit rester croustillant à l’extérieur. S’il semble ramollir, laisser cuire tout simplement 5 minutes de plus au four. Si leur couleur semble foncée, il est possible de baisser la température à 170 °C pour terminer la cuisson.

Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de les garnir.

POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT

• 200 g de pailleté feuilletine
• 140 g de chocolat au lait (Bahibé 46 %)
• 230 g de praliné aux noisettes
• Les zestes de 1 citron
• 1 g de sel de Maldon

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis étaler à une épaisseur d’environ 1,5 cm. Laisser figer au réfrigérateur puis couper en petits cubes.

POUR LA COMPOTE DE BANANES

• 2 bananes
• 3 cuillères à soupe de cassonade • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Peler les bananes et les couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis les faire cuire dans une poêle à feu vif pendant environ 2 minutes avec la cassonade et le jus de citron. L’idée est que les bananes soient fondantes mais ne se transforment pas en purée. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

À l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus des choux. Fouetter la chantilly au caramel jusqu’à l’obtention de pics assez fermes au bout du fouet puis verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Lisser le crémeux chocolat et le verser dans une poche à douille. Garnir le fond des choux, ajouter 4 cubes de praliné croustillant, quelques morceaux de bananes caramélisées puis couvrir de chantilly.