CHOU À LA CRÈME AU CHOCOLAT, BANANE ET CARAMEL

RECETTE POUR 12 CHOUX

POUR LA CHANTILLY AU CARAMEL (LA VEILLE)

• 500 g de crème liquide à 35 %
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée • 2 g de sel
• 110 g de cassonade
• 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom • 12 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, amener à ébullition la crème, la vanille et le sel. Retirer du feu et garder au chaud.

Dans une autre casserole, verser la cassonade et réaliser un caramel à feu moyen. Une fois le caramel légèrement brun, régler le feu au plus bas et verser graduellement la crème chaude puis laisser à petits bouillons pendant une minute. Retirer du feu, incorporer la gélatine préalablement réhydratée, verser le mélange dans un bol et le déposer dans une glaçante. Laisser refroidir, passer au tamis fin et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT LACTÉ (LA VEILLE)
• 310 g de chocolat au lait (Bahibé 46 %)
• 250 g de lait

• 250 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 3 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 18 g d’eau