Cœur de citron vert

par Yann Brys
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Coeur de citron vert par Yann Brys

Procédé

Abaisser la pâte sucrée à 2 mm et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Garnir les fonds avec le moelleux citron vert et cuire dans un four à 165 °C pendant 20 minutes environ. Refroidir, décercler.

 

Finition et présentation

Recouvrir la tarte avec de la crème citron vert. À l’aide d’une poche munie d’une petite douille à Saint-Honoré, dresser la meringue italienne citron vert en spirale puis la caraméliser sur le bord.

Décor : points de nappage citron vert au cornet.

Pâte sucrée 

Ingrédients environ 6 personnes

140 g Farine T. 55

140 g Beurre

50 g T.P.T. amande (soit 25 g de poudre d’amande et 25 g de sucre glace)

0,5 g Sel fin

30 g Sucre semoule

20 g OEuf (soit 1/2)

 

Procédé

Sabler la farine avec le beurre en morceaux, ajouter le T.P.T., le sel et le sucre semoule.

Incorporer l’oeuf, mélanger légèrement puis homogénéiser la pâte et réserver au froid pendant 2 heures environ.

 

 

 

Meringue italienne citron vert

Ingrédients environ 6 personnes

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

60 g Sucre semoule

20 g Eau

5 g Jus de citron vert frais

 

PROCÉDÉ

Monter le blanc d’oeuf, le serrer avec le sucre cuit à 121 °C avec l’eau, ajouter le jus de citron vert.

Nappage citron vert

Ingrédients environ 6 personnes

50 g Nappage neutre à froid

QS Zestes de citron vert, colorant vert or

 

PROCÉDÉ

Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid.

Moelleux citron vert 

Ingrédients environ 6 personnes

70 g Pâte d’amande crue (à 50 %)

35 g OEuf (soit 1 petit)

5 g Fécule de pomme de terre

1 Zeste de citron vert

20 g Blanc oeuf (soit 1)

25 g Beurre

 

PROCÉDÉ

Mélanger la pâte d’amande avec l’oeuf, ajouter la fécule de pomme de terre et le zeste de citron vert puis incorporer le blanc monté et le beurre fondu.

Créme citron vert

Ingrédients (recette de base)

40 g Jus de citron vert frais

1 Zeste de citron vert

85 g OEufs (soit 2 petits)

60 g Sucre semoule

85 g Beurre

 

Procédé

Chauffer le jus de citron vert avec le zeste, chinoiser sur les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire jusqu’à liaison et refroidir.

À 50 °C, incorporer le beurre en morceaux.

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