Onglets principaux
Cœur de citron vert
Ingredients:
Pâte sucrée
140 g Farine T. 55
140 g Beurre
50 g T.P.T. amande (soit 25 g de poudre d’amande et 25 g de sucre glace)
0,5 g Sel fin
30 g Sucre semoule
20 g OEuf (soit 1/2)
Procédé
Sabler la farine avec le beurre en morceaux, ajouter le T.P.T., le sel et le sucre semoule.
Incorporer l’oeuf, mélanger légèrement puis homogénéiser la pâte et réserver au froid pendant 2 heures environ.
Meringue italienne citron vert
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
60 g Sucre semoule
20 g Eau
5 g Jus de citron vert frais
PROCÉDÉ
Monter le blanc d’oeuf, le serrer avec le sucre cuit à 121 °C avec l’eau, ajouter le jus de citron vert.
Nappage citron vert
50 g Nappage neutre à froid
QS Zestes de citron vert, colorant vert or
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid.
Moelleux citron vert
70 g Pâte d’amande crue (à 50 %)
35 g OEuf (soit 1 petit)
5 g Fécule de pomme de terre
1 Zeste de citron vert
20 g Blanc oeuf (soit 1)
25 g Beurre
PROCÉDÉ
Mélanger la pâte d’amande avec l’oeuf, ajouter la fécule de pomme de terre et le zeste de citron vert puis incorporer le blanc monté et le beurre fondu.
Créme citron vert
40 g Jus de citron vert frais
1 Zeste de citron vert
85 g OEufs (soit 2 petits)
60 g Sucre semoule
85 g Beurre
Procédé
Chauffer le jus de citron vert avec le zeste, chinoiser sur les oeufs blanchis avec le sucre puis cuire jusqu’à liaison et refroidir.
À 50 °C, incorporer le beurre en morceaux.
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