Tarte citron vert acidulée

par Cédric Grolet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte citron vert par Cédric Grolet

FINITION ET PRÉSENTATION

Garnir un fond de pâte sucrée cuit avec l’insert citron jaune puis avec la crème citron vert et bloquer au grand froid.

Pocher des petites larmes de meringue suisse citron vert à l’aide d’une douille à Saint-Honoré sur le pourtour de la tarte, saupoudrer de sucre glace et colorer très rapidement dans un four à 250 °C.

Pocher au centre de la tarte, la gelée citron caviar.

Pâte sucrée

Ingrédients pour environ 15 personnes

150 g Beurre

95 g Sucre glace

30 g Poudre d’amande

1 g Sel de Guérande

1 g Vanille en poudre

60 g OEuf (soit 1)

250 g Farine T. 55

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Ajouter l’oeuf puis la farine et

réserver au froid.

Abaisser la pâte, foncer un cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre.

Laisser reposer au froid pendant 12 heures environ. Cuire à blanc dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Insert citron jaune

Ingrédients pour environ 15 personnes

65 g Eau

190 g Jus de citron

15 g Sucre

5 g Agar-agar

45 g Grains de citron caviar

140 g Citrons confits

 

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajouter le mélange sucre agar-agar et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes.

Refroidir rapidement, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air, ajouter le citron caviar et les citrons confits hachés finement.

Citrons confits

Ingrédients pour environ 15 personnes

100 g Citrons jaunes

400 g Eau

400 g Sucre

 

PROCÉDÉ

Retirer les pédoncules des citrons, les couper en 4, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 5 fois (départ eau froide).

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les citrons puis laisser frémir à couvert à 70 °C pendant 15 minutes environ (ne pas

faire bouillir).

Renouveler l’opération 4 fois minimum (départ à froid).

Crème citron vert

Ingrédients pour environ 15 personnes

190 g Jus de citron vert

4 Zestes de citron vert (prélevés à l’économe)

220 g OEufs (soit 5 petits)

130 g Sucre

2,5 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 6 volumes d’eau

280 g Beurre sec froid

 

PROCÉDÉ

Chauffer le jus de citron vert avec les zestes, les oeufs et le sucre jusqu’à la première ébullition. Chinoiser, ajouter la gélatine, mixer puis incorporer le beurre petit à petit.

Refroidir rapidement, dresser aussitôt.

Meringue suisse citron vert

Ingrédients pour environ 15 personnes

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

225 g Sucre

1 g Blanc d’oeuf déshydraté

1 Zeste de citron vert

 

PROCÉDÉ

Au bain-marie, chauffer les blancs avec le sucre et le blanc d’oeuf déshydraté jusqu’à 70 °C puis monter dans un batteur avec le fouet jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer le zeste de citron vert à l’aide d’une maryse, dresser aussitôt.

Gelée citron caviar

Ingrédients pour environ 15 personnes

380 g Jus de citron jaune frais non chinoisé

125 g Eau

25 g Sucre

10 g Agar-agar

25 g Grains de citron caviar

1 Zeste de citron jaune râpé

 

PROCÉDÉ

Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau, ajouter le mélange sucre agar-agar. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes environ.

Refroidir, mixer puis ajouter les grains de citron caviar et le zeste de citron jaune.

Garnir un fond de pâte sucrée
Garnir un fond de pâte sucrée cuit avec l’insert citron jaune.
Pocher la crème citron vert
Pocher la crème citron vert et bloquer au grand froid.
Pocher des petites larmes de meringue
Pocher des petites larmes de meringue suisse citron vert à l’aide d’une douille à Saint-Honoré sur le pourtour de la tarte.
Saupoudrer de sucre glace
Saupoudrer de sucre glace et colorer très rapidement dans un four à 250 °C.
Dresser la tarte sur un trait de gelée citron caviar
Dresser la tarte sur un trait de gelée citron caviar.
Pocher au centre de la tarte,
Pocher au centre de la tarte, la gelée citron caviar.

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