Onglets principaux
Garnir un fond de pâte sucrée cuit avec l’insert citron jaune.
Pocher la crème citron vert et bloquer au grand froid.
Pocher des petites larmes de meringue suisse citron vert à l’aide d’une douille à Saint-Honoré sur le pourtour de la tarte.
Saupoudrer de sucre glace et colorer très rapidement dans un four à 250 °C.
Dresser la tarte sur un trait de gelée citron caviar.
Pocher au centre de la tarte, la gelée citron caviar.
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Portrait du chef
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort.
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