Confiture PPM

par Michel Bannwarth
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Confiture par Michel Bannwarth
Ingrédients

1 kg Pulpe de fruit de la passion

1 kg Dés de mangue

1 kg Dés de pomme

2 kg Sucre

30 g Pectine 325 NH 95

La veille

Mélanger la pulpe de fruit de la passion avec les dés de fruits, le sucre et la pectine dans un bac inox et laisser macérer pendant 12 heures environ, au froid.

 

Procédé

Cuire la masse sous vide dans un Stéphan à 84 °C pendant 1 minute. Verser dans des pots et stériliser dans un four vapeur à 100 °C pendant 15 minutes.

 

À savoir

« La cuisson sous vide permet une caramélisation moindre et décuple le goût du fruit. »

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