Cookies fraise pistache

par Marion Baralon
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Cookies fraise pistache

PROCÉDÉ

Réaliser des boules de 35 g de pâte à cookies, les bloquer au froid puis les enrober aux trois quarts avec des pistaches sablées concassées. Les disposer sur une plaque anti-adhésive puis les cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 9 minutes. Après les 3 premières minutes de cuisson, reformer les cookies en les boulant à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et pocher 3 points de praliné pistache sur chaque cookie. À 6 minutes de cuisson, reformer à nouveau les cookies et pocher de la confiture de fraise sur chaque cookie puis finir de cuire. Dès la sortie du four, retirer de la plaque, pocher aussitôt du praliné pistache et de la confiture de fraise si nécessaire.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Laisser refroidir les cookies puis disposer des fraises des bois dessus.

PÂTE À COOKIES

POUR ENVIRON 25 COOKIES

- 170 g de beurre

- 15 g de pâte de pistache

- 255 g de cassonade

- 45 g de sucre semoule

- 8 g de sel

- 80 g d’œufs (soit 2)

- 340 g de farine

- 3,5 g de bicarbonate de soude

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec la pâte de pistache, les sucres et le sel, puis ajouter les œufs. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude mélangés ensemble, bouler aussitôt la pâte obtenue et réserver au froid.

CONFITURE DE FRAISE

- 200 g de fraises (gariguette)

- 35 g d’eau

- 100 g de sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le cuire à 140 °C, le verser sur les fraises et laisser macérer pendant 30 minutes. Chinoiser, réserver le sirop et les fraises séparément.

Renouveler l’opération 2 fois, toujours avec le même sirop et les mêmes fraises.

Cuire le sirop une quatrième fois, mais à 105 °C, verser sur les fraises et mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir avant utilisation.

PRALINÉ PISTACHE

- 175 g de pistaches

- 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

- 35 g d’eau

- 100 g de sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Torréfier les pistaches avec la vanille dans un four à 110 °C pendant 15 minutes.

Cuire l’eau avec le sucre jusqu’au caramel clair, le verser sur les pistaches et la vanille torréfiées. Laisser refroidir puis mixer dans un cutter (Robot Coupe) jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée (en prenant soin de ne pas chauffer le praliné). Réserver à température ambiante.

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