CRÈME BRÛLÉE À L’AIL NOIR ET FOIN

© Pascal Lattes
CRÈME BRÛLÉE À L’AIL NOIR

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRÛLÉE

 

• 100 g de lait
• 400 g de crème à 35 %
• 235 g de jaunes d’œufs
• 160 g de sucre muscovado

 • 45 g d’ail noir

 

Éplucher l’ail noir puis l’infuser dans le lait.
En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer l’ail avec le lait, verser sur les œufs blanchis, ajouter la crème et filtrer au chinois étamine. Laisser reposer trois petites heures puis répartir en assiettes, et cuire pendant 1 heure à 86°C. Refroidir, saupoudrer la surface d’un voile de sucre, puis cara- méliser à la flamme.

 

LE FOIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR L’INFUSION

• 1 litre d’eau

• 150 g de foin

 

Dans un récipient adapté, porter l’eau à ébullition, incorporer le foin et laisser infuser 15 minutes hors du feu. Filtrer délica- tement à travers un linge étamine, laisser égoutter, puis presser pour en extraire le maximum.

 

POUR LE SORBET

• 500 g d’infusion
• 100 g de trimoline
• 100 g de sucre
• 10 g de stabilisateur (super neutrose)

• 16 g de jus de citron

 

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CARNET DE RECETTES SUCRÉES Olivier Ponticelli
LE CHABICHOU À COURCHEVEL   Depuis 2013, Olivier Ponticelli compose en étroite collaboration avec Stéphane Buron, une partition sucrée en lien étroit avec la cuisine. Le discret pâtissier de la brigade se plaît à user de sel, de vinaigre, d’huile d’olive pour twister des desserts d’un équilibre par- fait entre gourmandise et légèreté.
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