CUBE FEUILLETÉ

RECETTE POUR 8 CUBES

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 300 g de farine de force
• 6 g de sel
• 45 g de sucre semoule
• 15 g de levure

• 145 g de lait
• 60 g de beurre
• 150 g de beurre de tourage

PÉTRISSAGE

Température de base : 52 - 56°C.

Pétrir l’ensemble des ingrédients au crochet 5 minutes en 1re vitesse et 6 à 7 minutes en 2e vitesse, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.
Température en fin de pétrissage : 24°C.

POINTAGE

Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation. Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Donner deux tours doubles.

FAÇONNAGE

Abaisser en rectangle de 42 cm de long sur 18 cm de large. Prélever un morceau de pâte en 18 x 14 cm, y tailler des bandelettes de 5 mm de large sur 1 cm d’épaisseur puis les déposer sur la surface du pâton restant.

Abaisser délicatement à 34 cm de long et 18 de large puis détailler 8 carrés de 8 cm de côté et 1 cm d’épaisseur. Disposer dans les carrés inox de 8 cm de côté.

APPRÊT

2 heures à 26°C.

CUISSON

Recouvrir les carrés d’une feuille de cuisson puis d’une plaque de cuisson. Préchauffer le four ventilé à 170°C (ou le four à sole à 210°C) puis cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au sirop à 30°C puis recuire 2 minutes.

FINITION

Poser un patron de carton de 7 x 7 cm au centre de chaque cube, puis tamiser l’extérieur du carré de sucre décor. Terminer en déposant une feuille d’or ou d’argent.