DÉCLINAISON DE SEICHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CARPACCIO DE SEICHE SAUMURÉE

• 2 seiches de 800 g
• 1 l de saumure (1 l d’eau et 370 g de sel fin)
• PM encre de seiche 

Vider et laver les seiches en prenant soin de récupérer les poches de laitance et les têtes. Prendre les blancs de seiches, enlever les membranes, les tailler en deux puis les parer pour faire de grands carrés (garder les parures). 
Les placer dans la saumure pendant 1 heure puis les égoutter et les éponger avec un papier absorbant.
Prendre la moitié des blancs de seiche pour les badigeonner d’encre de seiche. Les mettre à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques puis les congeler. 

POUR LES BLANCS ET TENTACULES DE SEICHES GRILLÉES

• 2 têtes de seiches
• Parure des blancs de seiches
• Huile d’olive au cédrat
• Fleur de sel et poivre

Tailler les parures de blancs de seiches en losanges puis les quadriller. Tailler les pointes des tentacules, les blancs en lamelles, les assaisonner puis les mettre sous vide avec l’huile d’olive au cédrat. Cuire au four vapeur à 52°C 
pendant 30 minutes. 

POUR LES SEICHES FAÇON BOUDIN NOIR

• 350 g de blancs de seiches 
• 30 g de blanc d’œuf
• 20 g de crème liquide
• 10 g d’encre de seiche 
• Sel, fleur de sel et piment d’Espelette 

Tailler 125 g de blancs de seiches en brunoise. Mixer le reste pour faire une farce. 
Passer les blancs de seiches mixés au tamis, ajouter le blanc d’œuf, la crème et l’encre de seiche. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la brunoise de blanc de seiche. Réaliser des boudins à l’aide de papier film puis les cuire dans un four vapeur pendant 20 minutes à 64°C. 
Laisser refroidir et réserver.

POUR LES CHIPS SOUFFLÉES DE LAITANCE DE SEICHE 

• 2 poches de laitance de seiche
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au cédrat
• Fleur de sel et poivre
• Sel fin

Nettoyer les poches de laitance de seiches et les éponger. Mettre les poches de laitance de seiches sous vide avec l’huile d’olive au cédrat et cuire au four vapeur pendant 30 minutes à 52°C. 

POUR LE BEURRE BLANC À L’ENCRE DE SEICHE 

• 80 g de beurre
• 20 g de crème montée
• 7 g d’encre de seiche 
• 2 cuillères à soupe d’échalotes ciselées
• 1 jus de citron 
• 2 cuillères à soupe de vin blanc

Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec un peu de beurre puis déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Porter à ébullition et ajouter le beurre froid coupé en dés. Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème montée et l’encre de seiche puis mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie.

POUR LA SALADE D’ALGUES

• 50 g de laitue de mer
• 50 g d’algue dulcey
• 20 g d’umi budo 
• Huile de cédrat

Dessaler les différentes algues à l’eau claire puis les égoutter. Tailler la laitue de mer et la dulcey en petits morceaux. 

POUR LA VINAIGRETTE CÉDRAT

• 1 cuillère à soupe de zestes de cédrat
• 1 jus de citron 
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel poivre 

Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.
 

FINITION

Au moment du service, tailler finement les blancs de seiches à la trancheuse, les assaisonner de vinaigrette cédrat. 
Réchauffer et griller les blancs et les tentacules de seiches au barbecue. Les lustrer avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau puis assaisonner avec de la fleur de sel et de piment d’Espelette.
Tailler des tranches de boudin de seiche de 1 cm d’épaisseur, les griller sur la plancha et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Tailler de fines tranches de laitance et les frire à 180°C, assaisonner de sel fin à la sortie de la friteuse.
Mélanger chaque algue avec l’huile de cédrat puis dresser les algues en petits nids.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, déposer trois tronçons de boudins, deux petits nids d’algues, trois pointes de tentacules, deux petits tas de carpaccio et des lamelles de seiche grillée. 
Terminer avec un peu d’algues.