Délice vanille

par Philippe Arrambide
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Délice vanille par Philippe Arrambide

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un carré de gelée de framboise, un rectangle de crème brûlée vanille, des framboises fraîches garnies de coulis de framboise, de la poudre de pistache puis une quenelle de glace rhubarbe.

Disposer le streusel en poudre.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Jurançon doux - « Quintessence » 2006 - Domaine Bru-Baché.

Crème brûlée vanille

Ingrédients environ 8 personnes

500 g Lait

500 g Crème

2 Gousses de vanille fendues et grattées

200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)

180 g Sucre

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, les gousses de vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, mélanger et refroidir.

Verser 800 g d’appareil dans une candissoire (de 20 x 30 cm) filmée et cuire dans un four à 100 °C pendant 45 minutes environ ; laisser refroidir, découper des rectangles (de 2 x 6 cm).

Streusel

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Beurre

100 g Farine

100 g Sucre

100 g Poudre d’amande

4 g Fleur de sel

 

Procédé

Travailler le beurre en pommade, ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et la fleur de sel. Sabler la pâte, l’émietter dans une plaque puis cuire dans un four à 170 °C jusqu’à coloration. Laisser refroidir et réduire en poudre.

Gelée de framboise

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Framboises fraîches

70 g Sucre

250 g Jus de framboise

8 g Jus de citron

5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

 

Procédé

Dans un Thermomix®, mixer les framboises fraîches avec le sucre, ajouter le jus de framboise, le jus de citron et la gélatine fondue.

Étaler sur un Silpat®, faire prendre au froid puis détailler des carrés (de 6 x 6 cm), réserver au froid.

Glace rhubarbe

Ingrédients environ 8 personnes

1 l Jus de rhubarbe

380 g Sucre (200 + 180)

2 Gousses de vanille fendues et grattées

200 g Vin blanc doux (Jurançon)

250 g Beurre

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

 

Procédé

Porter le jus de rhubarbe à ébullition avec 200 g de sucre, la vanille et le vin blanc doux, refroidir.

Chauffer 1 litre de la base obtenue à 70 °C avec le sucre restant, mixer en incorporant le beurre bien froid coupé en petits morceaux, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir, turbiner, réserver au grand froid.

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