Millefeuille à la vanille des Comores

par Yann Couvreur
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille à la vanille par Yann Couvreur

Finition et présentation

Dans un batteur avec le fouet, émulsionner la crème pâtissière à la vanille des Comores.

Dans une assiette, dresser un millefeuille avec les arlettes de kouign-amann et la crème pâtissière à l’aide d’une poche (n° 9). Terminer par une arlette. Saupoudrer de sucre glace et de poudre de vanille des Comores.

 

Vin conseillé

Santorin - « Vinsanto » 2002 - Domaine Argyros.

Arlettes de kouign-amann

Ingrédients environ 4 personnes

Détrempe :

550 g Farine T.45

17 g Fleur de sel

10 g Levure boulangère

280 g Eau

20 g Beurre

 

Tourage :

500 g Beurre tempéré

300 g Sucre

150 g Sucre muscovado

 

Procédé

Dans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.

Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.

Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres.

Rouler puis détailler des fines lamelles, les cuire dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une parfaite caramélisation.

Crème pâtissière à la vanille des Comores

Ingrédients environ 4 personnes

400 g Lait

100 g Crème liquide

3 Gousses de vanille (des Comores) fendues et grattées

4 Jaunes d’oeufs

60 g Sucre

25 g Farine

10 g Poudre à crème

 

La veille

Infuser les gousses de vanille dans le lait et la crème en prenant soin de ne pas dépasser une température de 60 °C, filmer et laisser refroidir.

 

Procédé

Porter à ébullition le mélange lait crème vanillé, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre, la farine et la poudre à crème. Cuire le tout pendant 2 minutes environ puis réserver à couvert d’un papier film, refroidir.

Récupérer les gousses de vanille fendues et grattées, les rincer et les sécher dans un four à 80 °C pendant 3 heures environ puis mixer et incorporer à la crème pâtissière.

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