Millefeuille à la vanille des Comores

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille à la vanille par Yann Couvreur

Arlettes de kouign-amann

Ingrédients environ 4 personnes

Détrempe :

550 g Farine T.45

17 g Fleur de sel

10 g Levure boulangère

280 g Eau

20 g Beurre

 

Tourage :

500 g Beurre tempéré

300 g Sucre

150 g Sucre muscovado

 

Procédé

Dans un batteur avec le crochet, pétrir la détrempe pendant 6 minutes environ en vitesse moyenne. La réserver en forme de carré sur une plaque, au froid pendant 2 heures environ.

Donner 2 tours simples en incorporant le beurre tempéré et laisser reposer pendant 1 heure environ au froid.

Donner à nouveau 2 tours simples sans utiliser de farine mais en fleurant et en incorporant le mélange des deux sucres.

Rouler puis détailler des fines lamelles, les cuire dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une parfaite caramélisation.

Crème pâtissière à la vanille des Comores

Ingrédients environ 4 personnes

400 g Lait

100 g Crème liquide

3 Gousses de vanille (des Comores) fendues et grattées

4 Jaunes d’oeufs

60 g Sucre

25 g Farine

10 g Poudre à crème

 

La veille

Infuser les gousses de vanille dans le lait et la crème en prenant soin de ne pas dépasser une température de 60 °C, filmer et laisser refroidir.

 

Procédé

Porter à ébullition le mélange lait crème vanillé, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre, la farine et la poudre à crème. Cuire le tout pendant 2 minutes environ puis réserver à couvert d’un papier film, refroidir.

Récupérer les gousses de vanille fendues et grattées, les rincer et les sécher dans un four à 80 °C pendant 3 heures environ puis mixer et incorporer à la crème pâtissière.

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Portrait du chef

Yann Couvreur, chef pâtissier à Paris
Yann Couvreur
L’histoire de Yann Couvreur est celle d’un môme de Viroflay qui n’était pas particulièrement intéressé par l’école. Et si à l’époque on lui avait demandé ce qu’il aimerait faire plus tard, il aurait sans doute répondu, « bof… Je ne sais pas… » */
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