Onglets principaux
Millefeuille fraises des bois
Ingredients:
MONTAGE ET PRÉSENTATION
Monter un millefeuille : superposer 5 rectangles de pâte feuilletée avec la crème mascarpone vanille.
Dans une assiette, réaliser un décor en spirale avec le jus de fraise gélifié, dresser le millefeuille sur la tranche et ajouter des fraises des bois.
Décor : ticket de cinéma en chocolat blanc, feuille d’or.
Servir à part une saucière de jus de fraise légèrement réduit.
Feuilletage inversé
Beurre manié :
375 g Beurre
125 g Farine T. 55
Détrempe :
300 g Farine T. 55
50 g Beurre fondu
10 g Sel
150 g Eau
PROCÉDÉ
Beurre manié : mélanger le beurre avec la farine, abaisser en carré et réserver.
Détrempe : mélanger sans pétrir la farine avec le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement.
Abaisser en carré légèrement plus petit que le beurre manié et laisser reposer au froid.
Placer la détrempe sur le beurre manié et refermer en croix. Donner deux tours doubles. Laisser reposer au froid pendant au moins 2 heures. Donner un troisième
tour double et laisser à nouveau reposer pendant 2 heures au froid. Abaisser des plaques (de 40 x 60 cm) sur 2 mm d’épaisseur, laisser reposer pendant 1 heure au
froid puis cuire entre deux plaques, dans un four à 190 °C pendant 25 minutes environ.
Détailler des rectangles (de 3 x 12 cm), les tailler en deux dans l’épaisseur, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser dans un four à 250 °C ou sous la salamandre.
Crème mascarpone vanille
Crème anglaise :
500 g Crème liquide
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
40 g Sucre semoule
6 Gousses de vanille fendues et grattées
95 g Masse gélatine (13 g de gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 82 g d’eau)
505 g Mascarpone
240 g Crème pâtissière
PROCÉDÉ
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, hors du feu, ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser, refroidir et réserver pendant 12 heures (soit 1 nuit) au froid.
Le lendemain, monter au fouet. Réaliser cette crème au moins 6 heures avant utilisation.
Jus de fraise gélifié
250 g Jus de fraise
50 g Glucose
25 g Sucre semoule
3,5 g Pectine NH
PROCÉDÉ
Chauffer le jus de fraise avec le glucose à 40 °C. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine et porter à ébullition. Refroidir, réserver.
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