Millefeuille fraises des bois

par Lilian Bonnefoi
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Millefeuille fraises des bois par Lilian Bonnefoi

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Monter un millefeuille : superposer 5 rectangles de pâte feuilletée avec la crème mascarpone vanille.

Dans une assiette, réaliser un décor en spirale avec le jus de fraise gélifié, dresser le millefeuille sur la tranche et ajouter des fraises des bois.

Décor : ticket de cinéma en chocolat blanc, feuille d’or.

Servir à part une saucière de jus de fraise légèrement réduit.

Feuilletage inversé

Ingrédients pour environ 20 personnes

Beurre manié :

375 g Beurre

125 g Farine T. 55

Détrempe :

300 g Farine T. 55

50 g Beurre fondu

10 g Sel

150 g Eau

 

PROCÉDÉ

Beurre manié : mélanger le beurre avec la farine, abaisser en carré et réserver.

Détrempe : mélanger sans pétrir la farine avec le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement.

Abaisser en carré légèrement plus petit que le beurre manié et laisser reposer au froid.

 

Placer la détrempe sur le beurre manié et refermer en croix. Donner deux tours doubles. Laisser reposer au froid pendant au moins 2 heures. Donner un troisième

tour double et laisser à nouveau reposer pendant 2 heures au froid. Abaisser des plaques (de 40 x 60 cm) sur 2 mm d’épaisseur, laisser reposer pendant 1 heure au

froid puis cuire entre deux plaques, dans un four à 190 °C pendant 25 minutes environ.

Détailler des rectangles (de 3 x 12 cm), les tailler en deux dans l’épaisseur, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser dans un four à 250 °C ou sous la salamandre.

Crème mascarpone vanille

Ingrédients pour environ 20 personnes

Crème anglaise :

   500 g Crème liquide

   100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

   40 g Sucre semoule

   6 Gousses de vanille fendues et grattées

95 g Masse gélatine (13 g de gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 82 g d’eau)

505 g Mascarpone

240 g Crème pâtissière

 

PROCÉDÉ

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, hors du feu, ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser, refroidir et réserver pendant 12 heures (soit 1 nuit) au froid.

Le lendemain, monter au fouet. Réaliser cette crème au moins 6 heures avant utilisation.

Jus de fraise gélifié

Ingrédients pour environ 20 personnes

250 g Jus de fraise

50 g Glucose

25 g Sucre semoule

3,5 g Pectine NH

 

PROCÉDÉ

Chauffer le jus de fraise avec le glucose à 40 °C. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine et porter à ébullition. Refroidir, réserver.

Saupoudrer le feuilletage avec du sucre glace
Saupoudrer le feuilletage avec du sucre glace et le caraméliser dans un four à 250 °C ou sous la salamandre.
Dresser la crème mascarpone vanille
Dresser la crème mascarpone vanille sur un rectangle de pâte feuilletée.
Renouveler l’opération 3 fois
Renouveler l’opération 3 fois et terminer avec un rectangle de pâte feuilletée.
Réaliser un décor en spirale
Dans une assiette, réaliser un décor en spirale avec le jus de fraise gélifié.
Dresser un millefeuille sur la tranche.
Dresser un millefeuille sur la tranche.
Ajouter des fraises des bois.
Ajouter des fraises des bois.

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