DESSERT CÉDRAT MIEL ET VODKA

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PASTILLA

• 6 feuilles de pâte filo
• 50 g de beurre
• 25 g de miel de sarrasin
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre et le miel. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de pâte filo puis les superposer par 3. Tailler des bandes de 28 cm de long sur 2 cm de large. Rouler ces bandes autour de 6 cercles de 8 cm de diamètre préalablement chemisés de papier cuisson, en superposant les bandes sur 3 ou 4 cm. Cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Décercler délicatement et réserver.

POUR LE CONFIT DE CÉDRAT

• 3 cédrats
• 40 g de sucre semoule
• 6 g de pectine NH
Lever les suprêmes de cédrats. Les placer dans un sachet sous vide et plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes. Verser le continu du sachet dans une casserole, chauffer à 40°C et ajouter le mélange sucre pectine en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LES LAMELLES DE CÉDRAT SEMI-CONFITES
• 1 cédrat
• 300 g d’eau 
• 150 g de sucre semoule

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et porter à ébullition pour réaliser un sirop. 
Peler le cédrat, lever les suprêmes et les réserver. 
Tailler de fines lamelles de peau de cédrat (ziste et zeste), les disposer dans un sac sous vide avec une partie du sirop puis cuire au bain-marie jusqu’à ce que les lamelles soient translucides. Renouveler l’opération si nécessaire. Réserver.                         
Couper les suprêmes en deux ou trois morceaux, les pocher dans le restant de sirop chaud puis laisser refroidir ainsi.  

POUR LE CRÉMEUX MIEL (LA VEILLE)
• 400 g de crème liquide à 35 %
• 146 g de miel de sarrasin
• 7 g de pectine NH
• 7 g de pectine jaune
• 13 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, verser le miel de sarrasin, ajouter les pectines et le sucre semoule préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet. Redonner un bouillon et débarrasser. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

POUR LES PÉPITES DE SARRASIN ET PIGNONS DE PIN
• 100 g de graines de sarrasin
• 100 g de pignons de pin
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre semoule

Torréfier les graines de sarrasin et les pignons de pin une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. 
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à ébullition puis cuire à 115°C. Ajouter les graines, sabler et débarrasser avant la caramélisation.  

POUR LE GRANITÉ VODKA
• 300 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 3 feuilles de cédrat (ou de citronnier)
• 450 g de jus de citron jaune
• 150 g de jus de cédrat
• 360 g de vodka 

Émincer finement les feuilles de cédratier (ou citronnier). Réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, ajouter les feuilles et porter à ébullition. Refroidir, passer au chinois et ajouter les jus et la vodka. Débarrasser dans un gastronome plat et laisser congeler. Sortir du congélateur, réaliser le granité à l’aide d’une fourchette.

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, disposer un cercle de pastilla filo, étaler du confit de cédrat à l’intérieur puis pocher le crémeux miel. 
Disposer harmonieusement quelques morceaux de suprêmes de cédrat pochés et des graines sablées entre les gouttes de crémeux. Terminer avec des lamelles de cédrat confit et le granité vodka. Servir aussitôt.