Dos de saumon Balik mi-cuit, crème acidulée et caviar d’Aquitaine de la maison Prunier

par Davy Tissot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Dos de saumon par Davy Tissot
Ingrédients 8 personnes

480 g Saumon Balik (saumon fumé russe)

 

Blinis au sarrasin :

130 g  Farine de sarrasin

75 g   Farine de blé

12 g   Levure de boulanger

250 g Lait

2       Jaunes d’oeufs

2 Blancs d’oeufs

QS Sel, poivre, huile d’olive

 

Crème acidulée :

50 g Mascarpone

1     Échalote ciselée

1    Botte de ciboulette ciselée

QS Jus de citron

 

Mix :

40 g   Perles du Japon

1/2    Pomme en brunoise (granny smith)

1/2   Concombre en brunoise

1/2   Citron vert

10 g Gingembre

1     Botte de coriandre ciselée

QS  Jus de pomme réduit (granny smith)

 

Crème de fenouil :

1       Oignon émincé

2        Fenouils émincés

50 g    Alcool anisé (pastis)

100 g Fond blanc

100 g Lait

100 g Crème

8 Lamelles de courgette blanchies

10 g Caviar d’Aquitaine (Maison Prunier)

Blinis au sarrasin

Mélanger les farines.

Délayer la levure dans le lait tiède, mélanger les deux masses, incorporer les jaunes puis les blancs montés et serrés puis assaisonner.

Cuire des blinis de 5 cm de diamètre et un de 20 cm de diamètre. Découper ce dernier en bandes (de 6 x 1 cm).

 

Crème acidulée

Fouetter le mascarpone jusqu’à l’obtention

d’une crème aérée, incorporer les ingrédients

restants, réserver au froid.

 

Mix

Cuire les perles du Japon pendant 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter puis les mélanger avec les ingrédients restants.

 

Crème de fenouil

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive, ajouter les fenouils, déglacer avec l’alcool anisé, réduire. Mouiller avec le fond blanc jusqu’à hauteur et cuire à l’étuvée. Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition puis mixer finement.

Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

 

Procédé

Tailler le saumon Balik en médaillons d’environ 60 g, les entourer avec une lamelle de courgette blanchie puis les tiédir sous la salamandre.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser la crème de fenouil. Poser dessus un plexiglas et dresser un médaillon de saumon sur un blinis de 5 cm de diamètre. Poser dessus le mix. Sur une bande de blinis, disposer la crème acidulée et le caviar.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Clos Sand » 2007 - Domaine Barmès-Buecher.

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