Dos de saumon Balik mi-cuit, crème acidulée et caviar d’Aquitaine de la maison Prunier

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Dos de saumon par Davy Tissot
Ingrédients 8 personnes

480 g Saumon Balik (saumon fumé russe)

 

Blinis au sarrasin :

130 g  Farine de sarrasin

75 g   Farine de blé

12 g   Levure de boulanger

250 g Lait

2       Jaunes d’oeufs

2 Blancs d’oeufs

QS Sel, poivre, huile d’olive

 

Crème acidulée :

50 g Mascarpone

1     Échalote ciselée

1    Botte de ciboulette ciselée

QS Jus de citron

 

Mix :

40 g   Perles du Japon

1/2    Pomme en brunoise (granny smith)

1/2   Concombre en brunoise

1/2   Citron vert

10 g Gingembre

1     Botte de coriandre ciselée

QS  Jus de pomme réduit (granny smith)

 

Crème de fenouil :

1       Oignon émincé

2        Fenouils émincés

50 g    Alcool anisé (pastis)

100 g Fond blanc

100 g Lait

100 g Crème

8 Lamelles de courgette blanchies

10 g Caviar d’Aquitaine (Maison Prunier)

Portrait du chef

Davy Tissot
Davy Tissot
Davy Tissot est natif de Lyon. Plus jeune, il aime le sport et l’ébénisterie. Pourtant, c’est à l’école hôtelière de Vénissieux qu’il sera inscrit, après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus. Ses tout premiers pas dans le métier l’amènent chez Jean-Paul Pignol traiteur, ses parents l’y envoyaient travailler tous les week-ends, au vu de ses résultats scolaires. Une idée en or… */
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