Truite du Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi

par Mickaël Arnoult
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Truite confite par Michaël Arnoult
Ingrédients pour 6 personnes

1 Filet de truite de 2 kg (du Lac Leman)

QS Huile d’olive, fleur de sel, poivre Voatsiperifery, girolles au vinaigre, pétales de fenouil braisé, pluches de fenouil

 

Millefeuille de légumes :

200 g Pommes de terre

200 g Patates douces

100 g Épinards blanchis

Sauce carotte et carvi :

500 g Jus de carotte

30 g Carvi

100 g Beurre

Mousseline de chou-fleur :

300 g Chou-fleur

100 g Crème fouettée

PRÉPARATION

Détailler 6 rectangles de filet de truite, puis les confire dans de l’huile d’olive à 48 °C pendant 25 minutes environ. Égoutter et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre Voatsiperifery.

 

MILLEFEUILLE DE LÉGUMES

À l’aide d’un rouet à légumes, dérouler les pommes de terre et patates douces. Tailler des rectangles (de 10 x 8 cm) et les cuire dans un four vapeur à 110 °C pendant 6 minutes.

Monter un millefeuille en superposant des couches successives de pomme de terre, épinards blanchis et patate douce. Réserver sous presse pendant 12 heures environ (soit une nuit).

Tailler le millefeuille aux dimensions souhaitées et, au moment, réchauffer dans un four vapeur à 70 °C.

 

SAUCE CAROTTE ET CARVI

Réduire le jus de carotte aux 3/4 puis ajouter le carvi et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Filtrer et monter au beurre. Assaisonner.

 

MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR

Détacher les sommités du chou-fleur, les cuire à la vapeur puis les mettre sous presse pour exprimer l’excédent d’eau. Mixer, assaisonner et incorporer la crème fouettée.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, verser la sauce carotte et carvi, disposer un rectangle de truite puis dresser un millefeuille de légumes et le lustrer avec du beurre fondu. Ajouter la mousseline de chou-fleur.

Décor : pétale de fenouil braisé, girolles au vinaigre, pluches de fenouil…

 

À SAVOIR

Poivre Voatsiperifery : originaire de l’île de Madagascar, ce poivre sauvage évoque un parfum d’agrumes et de fleurs. On l’apprécie pour son goût frais, modérément piquant et très aromatique.

 

VIN CONSEILLÉ

Monthélie Blanc 2002 - Domaine Guy Roulot.

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