Truite du Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Truite confite par Michaël Arnoult
Ingrédients pour 6 personnes

1 Filet de truite de 2 kg (du Lac Leman)

QS Huile d’olive, fleur de sel, poivre Voatsiperifery, girolles au vinaigre, pétales de fenouil braisé, pluches de fenouil

 

Millefeuille de légumes :

200 g Pommes de terre

200 g Patates douces

100 g Épinards blanchis

Sauce carotte et carvi :

500 g Jus de carotte

30 g Carvi

100 g Beurre

Mousseline de chou-fleur :

300 g Chou-fleur

100 g Crème fouettée

Portrait du chef

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
Mickaël Arnoult
Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine influence la pâtisserie quant à la recherche de goût, d’alliances nouvelles ». */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !