Saint-Pierre de pays, le filet grillé, huile de clémentine, calamondin et condiments

par Christophe Bacquié
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-pierre grillé par Christophe Bacquié
Ingrédients pour 4 personnes

4 Filets de Saint-Pierre (de 110 g)

Purée de carotte :

600 g Carottes

450 g Fond blanc de volaille

40 g Beurre

5 g Pulpe de calamondin

1 Zeste de calamondin (agrume hybride issu de la mandarine et du kumquat)

10 g Crème fouettée

QS Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin, huile d’olive, piment d’Espelette, pourpier rustica, zeste de calamondin

Beurre monté :

280 g Jus d’orange frais pressé

80 g Pulpe de calamondin

80 g Beurre demi-sel

Mini-carottes glacées :

12 Mini-carottes de couleurs différentes

1 g Miel de châtaigne (Corse)

3 Graines de coriandre

75 g Jus d’orange

5 g Huile d’olive

10 g Beurre

Condiments :

10 g Pimiento del piquillo

2 g Vert et blanc de cébette en brunoise

10 g Huile de clémentine

5 g Purée de calamondin

PURÉE DE CAROTTE

Éplucher les carottes, les couper en morceaux et les cuire dans le fond blanc de volaille avec le beurre, sel et poivre. Égoutter et refroidir les carottes puis les mixer à l’aide d’un Pacojet et bloquer la purée obtenue au grand froid dans un bol à Pacojet.

Pacosser 5 à 7 fois et tamiser la purée.

Réchauffer la purée de carotte, ajouter la pulpe et le zeste de calamondin puis incorporer la crème fouettée et rectifier l’assaisonnement.

 

BEURRE MONTÉ

Mélanger le jus d’orange avec la pulpe de calamondin, réduire le tout jusqu’à l’état sirupeux, monter avec le beurre demi-sel.

 

MINI-CAROTTES GLACÉES

Éplucher les mini-carottes puis les mettre sous vide avec les ingrédients restants.

Cuire dans un four vapeur à 98 °C pendant 20 minutes environ. Réduire la cuisson puis glacer les mini-carottes.

 

CONDIMENTS

Tailler en brunoise le pimiento del piquillo, puis le mélanger avec les ingrédients restants.

 

CUISSON

Sortir les filets de Saint-Pierre et les tempérer.

Les assaisonner puis les quadriller sur un gril et finir de les cuire à la plancha, jusqu’à l’obtention de 38 °C à coeur environ, suivant l’épaisseur du filet. Recouvrir les filets avec les condiments.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser un filet de Saint- Pierre et râper dessus du calamondin.

Ajouter la purée de carotte puis disposer les mini-carottes glacées et verser le beurre monté.

Décor : pourpier rustica.

 

VIN CONSEILLÉ

Meursault Perrières 1er Cru 2009 - Domaine Albert Grivault.

Raper le calamondin sur le Saint-Pierre
Raper le calamondin sur le Saint-Pierre.
Dresser la purée de carotte
Dresser la purée de carotte.
Disposer les mini-carottes glacées
Disposer les mini-carottes glacées.
Parsemer de pourprier rustica
Parsemer de pourprier rustica.

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