Saint-Pierre de pays, le filet grillé, huile de clémentine, calamondin et condiments

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Saint-pierre grillé par Christophe Bacquié
Ingrédients pour 4 personnes

4 Filets de Saint-Pierre (de 110 g)

Purée de carotte :

600 g Carottes

450 g Fond blanc de volaille

40 g Beurre

5 g Pulpe de calamondin

1 Zeste de calamondin (agrume hybride issu de la mandarine et du kumquat)

10 g Crème fouettée

QS Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin, huile d’olive, piment d’Espelette, pourpier rustica, zeste de calamondin

Beurre monté :

280 g Jus d’orange frais pressé

80 g Pulpe de calamondin

80 g Beurre demi-sel

Mini-carottes glacées :

12 Mini-carottes de couleurs différentes

1 g Miel de châtaigne (Corse)

3 Graines de coriandre

75 g Jus d’orange

5 g Huile d’olive

10 g Beurre

Condiments :

10 g Pimiento del piquillo

2 g Vert et blanc de cébette en brunoise

10 g Huile de clémentine

5 g Purée de calamondin

Raper le calamondin sur le Saint-Pierre
Raper le calamondin sur le Saint-Pierre.
Dresser la purée de carotte
Dresser la purée de carotte.
Disposer les mini-carottes glacées
Disposer les mini-carottes glacées.
Parsemer de pourprier rustica
Parsemer de pourprier rustica.

Portrait du chef

Christophe Bacquié - Hôtel du Castellet
Forte personnalité, haute stature, le chef Christophe Bacquié célèbre le terroir provençal dans l’écrin serein de son restaurant de l’Hôtel du Castellet et du bistrot le San Felice. Après douze années passées derrière les fourneaux du restaurant L’Alivu, de l’Hôtel La Villa à Calvi, pour lequel il a décroché deux étoiles, il a finalement trouvé son équilibre dans l’arrière-pays varois. Humainement et culinairement. */

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