Saint-Pierre de pays, le filet grillé, huile de clémentine, calamondin et condiments

4 Filets de Saint-Pierre (de 110 g)

Purée de carotte :

600 g Carottes

450 g Fond blanc de volaille

40 g Beurre

5 g Pulpe de calamondin

1 Zeste de calamondin (agrume hybride issu de la mandarine et du kumquat)

10 g Crème fouettée

QS Sel fin rose de l’Himalaya, poivre blanc du moulin, huile d’olive, piment d’Espelette, pourpier rustica, zeste de calamondin

Beurre monté :

280 g Jus d’orange frais pressé

80 g Pulpe de calamondin

80 g Beurre demi-sel

Mini-carottes glacées :

12 Mini-carottes de couleurs différentes

1 g Miel de châtaigne (Corse)

3 Graines de coriandre

75 g Jus d’orange

5 g Huile d’olive

10 g Beurre

Condiments :

10 g Pimiento del piquillo

2 g Vert et blanc de cébette en brunoise

10 g Huile de clémentine

5 g Purée de calamondin