EL JARDIN

RECETTE POUR 5 ENTREMETS

POUR LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
• 125 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d’oeuf
• 125 g de farine T55
• 20 g de cacao en poudre

Crémer le beurre, le sucre glace et le sel.
Incorporer la farine sans corser la pâte et terminer par le blanc.
Abaisser à 2,5 cm d’épaisseur et découper à 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé.
Cuire 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 12 g de sucre semoule
• 60 g de crème liquide
• 40 g de lait entier
• 60 g de chocolat El Jardin
Porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur le mélange jaunes et sucre.
Reverser dans la casserole, cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler les crémeux dans des moules silicone pomponnette, puis laisser prendre au surgélateur

POUR LE CONFIT FRAMBOISES
• 125 g de framboises
• 60 g de purée ou jus de framboises
• 12 g de sucre semoule
• 1 g de pectine NH
Couper grossièrement les framboises.
Dans une casserole, chauffer les framboises et la purée (ou le jus) à 34°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir une minute.
Laisser tiédir hors du feu puis couler dans des moules pomponnette et placer au surgélateur.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide (1)
• 120 g de chocolat El Jardin
• 10 g de chocolat à 70 %
• 200 g de crème liquide (2)

Porter le lait entier et la crème (1)
Verser sur le chocolat et la pâte de cacao puis mixer.
Laisser tiédir à 40°C puis incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.
Couler en moule (individuel) à brioche parisienne en plaçant l’insert crémeux chocolat et confit de framboises préalablement réunis.
Lisser à hauteur avec la mousse puis stocker au congélateur.

POUR LE TREMPAGE CHOCOLAT NOIR
• 200 g de chocolat noir 70%
• 160 g de beurre de cacao

Chauffer le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Mélanger pour homogénéiser et réserver à 45°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
• 90 g de crème liquide (1)
• 10 g de trimoline
• 80 g de chocolat noir 70 %
• 180 g de crème liquide (2)

Porter la crème (1) et la trimoline à ébullition.
Verser sur le chocolat, mixer, puis ajouter la crème (2) et mixer à nouveau.
Débarrasser en boîte hermétique et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.
Monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet.

FINITION
• PM framboises
• PM fleurs

MONTAGE
Couler la mousse chocolat El jardin dans un moule individuel à brioche parisienne. Au centre, placer le double insert crémeux chocolat et confit framboises préalablement rassemblés puis lisser le tout à hauteur avec de la mousse et surgeler.
Une fois les entremets congelés, démouler, les enrober complètement à l’aide d’un pic dans le trempage chocolat.
Pocher la ganache chocolat noir en formant une belle boule sur le dessus de l’entremets, puis couper des framboises en rondelles, et les disposer harmonieusement autour avec un peu de nappage ou sucre glace pour faire briller le tout et des pétales de fleurs séchées.