ENDIVE, PIED ET OREILLE DE COCHON, VINAIGRETTE TIÈDE À LA TRUFFE DANS L’IDÉE D’UNE ENDIVE AU JAMBON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE PIED ET L’OREILLE DE COCHON

• 1 pied de cochon
• 1 oreille de cochon
• 2 branches de céleri
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• Sauge, estragon
• Le jus d’un citron
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 2 cl d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre

Blanchir une fois le pied de cochon. Réaliser un bouillon de légumes en infusant 50 cl d’eau avec le céleri, la carotte, l’ail, la sauge et l’estragon. Ajouter le jus de citron, la farine puis cuire pendant 5 heures à 110 °C. Désosser, assaisonner avec l’huile de noisette, la moutarde à l’ancienne, sel et poivre puis réserver au réfrigérateur. Tailler en cubes de 5 mm.
Cuire l’oreille de cochon, de la même manière que le pied de cochon en préparant un nouveau bouillon, durant 3 heures. Une fois cuit, étaler sur plaque, réserver au réfrigérateur puis tailler en cubes de 5 mm.

POUR L’ENDIVE À LA SAUCE BÉCHAMEL 

• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 cl de lait
• 25 cl de jus de cuisson du pied de cochon 
• 60 g de truffes hachées grossièrement
• Sel, poivre et clous de girofle

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis faire cuire le roux quelques instants avant de mouiller avec le lait et le jus de cuisson. Assaisonner avec sel, poivre et clous de girofle, puis ajouter la truffe noire hachée. 
Couper les endives en deux dans le sens de la longueur puis les saisir au sautoir des deux côtés. Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson du pied et de l’oreille, ajouter une gousse d’ail, de la sauge et laisser cuire. Égoutter, napper de sauce béchamel entre chaque feuille puis faire gratiner avec de la chapelure sous la salamandre.

POUR LA VINAIGRETTE À LA TRUFFE

• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• ½ gousse d’ail écrasée
• 2 cuillères à soupe de truffes hachées
• 6 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
• Sel poivre

Mélanger la moutarde et l’huile, ajouter le vinaigre, puis la gousse d’ail et les truffes. Monter à l’huile de pépins de raisin puis rectifier l’assaisonnement. 

POUR LE CONDIMENT 

• 60 g de pied de cochon
• 60 g d’oreille de cochon
• 60 g de Guanciale
• 1 échalote 
• 2 cuillères à soupe de truffes hachées
• 1/3 de botte de persil
• 60 g de noisettes grillées

Dans un sautoir, rôtir la Guanciale taillée en cubes, comme les oreilles et le pied, jusqu’à la rendre croustillante. Ajouter l’échalote ciselée, la vinaigrette à la truffe et le persil haché. Dans cette masse, rajouter pied, oreille et noisettes grillées concassées. Terminer avec la truffe hachée. 

Poser ce mélange sur l’endive, quelques rondelles de truffe noire et quelques croûtons.