ENROULÉ FAÇON SAINT-HONORÉ

POUR LA PÂTE SABLÉE VANILLE
• 150 g de beurre sec à 84 %
• 2 g de sel
• 50 g de sucre glace
• 138 g de farine T55
• 28 g de fécule
• 8 g de jaunes d’oeufs cuits
• 1 gousse de vanille

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Mélanger avec le beurre, le sel et les graines de vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène puis étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Passer légèrement au congélateur pour durcir l’appareil et pouvoir enlever les deux feuilles puis cuire jusqu’à coloration dans un four préchauffé à 160°C.
Refroidir sur grille et réserver dans un endroit sec.

POUR LE CROUSTILLANT
• 170 g de pâte sablée cuite
• 60 g d’éclat d’or
• 93 g de chocolat blanc
Concasser légèrement la pâte sablée puis la mélanger avec le reste des ingrédients et utiliser aussitôt.

POUR LE BISCUIT VIENNOIS
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 160 g d’oeufs
• 125 g de sucre semoule (1)
• 125 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule (2)
• 80 g de farine

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, foisonner les jaunes, les oeufs et le sucre (1).
Monter les blancs avec le sucre (2) et les incorporer délicatement au sabayon.
Incorporer la farine préalablement tamisée puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire environ 6 minutes dans un four ventilé préchauffé à 230°C.
Laisser refroidir puis congeler.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
• 162 g de sucre
• 468 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 24 g de sucre
• 36 g de poudre à crème
• 14 g de masse gélatine
• 262 g de beurre
• 2 g de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec puis décuire avec le lait chaud infusé avec les gousses de vanille.
Verser sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème puis reverser dans la casserole et reporter à ébullition.
Verser sur le beurre, le sel et la gélatine, mixer et refroidir.

POUR LA GANACHE MONTÉE AU MASCARPONE
• 115 g de lait
• 10 g de glucose
• 10 g de sucre inverti
• 86 g de chocolat blanc
• 145 g de mascarpone
• 108 g de crème
• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le lait, le glucose et le sucre inverti à ébullition, verser sur la couverture blanche et mixer afin d’émulsionner.
Ajouter le mascarpone, la crème froide, mixer à nouveau puis filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Monter au fouet avant utilisation.

POUR LE CRAQUELIN
• 75 g de beurre
• 75 g de cassonade
• 75 g de farine
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique et placer au congélateur.
Une fois congelé, découper des disques de 2,5 et 4,5 cm.

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 100 g d’eau
• 100 g de lait entier
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 4 g de sel fin
• 4 g de sucre semoule
• 200 g d’oeufs

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée, mélanger vivement et dessécher quelques instants sur feu vif.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille et incorporer les oeufs battus petit à petit.
Débarrasser en poche puis dresser des choux de 2 et 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Couvrir d’un disque de craquelin et enfourner dans un four ventilé préchauffé à 250°C clé fermée.
Éteindre le four et attendre que la pâte à choux gonfle et colore puis rallumer le four à 180°C, ouvrir la clé et terminer de dessécher légèrement les choux.

MONTAGE
Étaler 250 g de crémeux sur le biscuit puis congeler.
Étaler 500 g de ganache montée sur le crémeux et remettre au congélateur.
Lorsque le biscuit est bien congelé, tailler 6 bandes de 4 cm de large dans la largeur du biscuit et 2 bandes de 4,5 cm.
Sur un marbre bien froid, enrouler en spirale 3 bandes de 4 cm et 1 bande de 4,5 cm mises à la suite en s’assurant d’avoir la bande la plus large à l’extérieur.
Masquer le fond des entremets avec la ganache montée restante puis coller aussitôt le sablé en laissant l’intérieur de la spirale creux.

ASTUCE
La bande de biscuit de 4,5 cm permet d’avoir le croustillant à la bonne hauteur.
Terminer en décorant avec quelques éclats de chocolat.