ENROULÉ FAÇON SAINT-HONORÉ

POUR LA PÂTE SABLÉE VANILLE
• 150 g de beurre sec à 84 %
• 2 g de sel
• 50 g de sucre glace
• 138 g de farine T55
• 28 g de fécule
• 8 g de jaunes d’oeufs cuits
• 1 gousse de vanille

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Mélanger avec le beurre, le sel et les graines de vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène puis étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
Passer légèrement au congélateur pour durcir l’appareil et pouvoir enlever les deux feuilles puis cuire jusqu’à coloration dans un four préchauffé à 160°C.
Refroidir sur grille et réserver dans un endroit sec.

POUR LE CROUSTILLANT
• 170 g de pâte sablée cuite
• 60 g d’éclat d’or
• 93 g de chocolat blanc
Concasser légèrement la pâte sablée puis la mélanger avec le reste des ingrédients et utiliser aussitôt.

POUR LE BISCUIT VIENNOIS
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 160 g d’oeufs
• 125 g de sucre semoule (1)
• 125 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule (2)
• 80 g de farine