ENTREMETS MIEL, NOIX ET GELÉE CASSIS

RECETTE POUR UN MOULE DE 16 EMPREINTES

POUR LE GLAÇAGE IVOIRE (LA VEILLE)

• 200 g de purée de coco
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de lait concentré sucré
• 140 g de masse de gélatine (40 g de poudre, 240 g d’eau)
• 300 g de chocolat Ivoire

• QS colorant vert

Dans une casserole, cuire la purée de coco, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré, la masse de gélatine et le colorant vert, mélanger puis verser sur la couverture zéphyr. Mixer, passer au chinois et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Température de chauffe, 40°C, température d’utilisation, 25°C, Brix de référence 66° Brix.
(la purée de coco ici est utilisée pour apporter l’opacité au glaçage et remplacer le dioxyde de titane)

POUR L’INSERT GELÉE CASSIS

• 240 g de purée de cassis
• 40 g de sucre semoule
• 8 g de fécule de pomme de terre • 24 g de masse de gélatine

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de cassis avec le mélange sucre, semoule et fécule de pomme de terre, incorporer la masse de gélatine puis couler dans 1/2 cadre 30 x 20 et réserver au surgélateur.

NOIX CARAMÉLISÉES

• 100 g de noix hachées • 80 g de sucre
• 20 g d’eau
• 5 g de Mycrio

Sabler les noix hachées dans le sirop cuit à 115°C. Amener à la caramélisation, ajouter le Mycrio, étaler sur plaque. Mettre à refroidir.

MOUSSEUX AUX NOIX

• 40 g de blancs d’œufs
• 40 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 35 g d’eau

• 75 g de noix
• 250 g de crème montée
• 75 g de masse de gélatine
• 100 g de noix caramélisée

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs et les jaunes d’œufs. Monter jusqu’au ruban puis incorporer la masse gélatine fondue et pour finir la crème fouettée molle. Couler dans le demi-cadre et parse- mer de noix caramélisées sur le dessus.

GÉNOISE AUX NOIX

• 100 g d’œufs
• 20 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de fécule de pomme de terre
• 15 g de beurre
• 50 g de cerneaux de noix hachés

Monter les œufs et les jaunes au ruban avec le sucre, incorporer la farine et le beurre noisette tiède. Pocher dans un cadre de 30 x 20 cm et recouvrir des cerneaux de noix hachés.

Faire cuire entre 10 et 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA BAVAROISE AU MIEL

• 250 g de lait
• 1⁄2 gousse de vanille
• 80 g de miel
• 80 g de jaunes d’œufs
• 49 g de masse de gélatine
• 225 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la emi-gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs et le miel. Y verser le lait chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Refroidir. Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes et incorporer délicatement la crème fouettée. Pocher dans les moules Fléxipan inspiration lounge puis incorporer l’insert détaillé à 11 x 2 cm.

MONTAGE

Dans un demi-cadre 30 x 20 cm couler la gelée de cassis. Faire prendre au surgélateur puis disposer le mousseux noix avec les noix concassées caramélisées, déposer la génoise et faire bloquer.

À la sortie du congélateur, démouler et découper des bandesde11x2cm.
Réserver au congélateur le temps de pocher la mousse miel dans les moules. Insérer le premier montage et faire prendre. Démouler et glacer.

Finir avec une crème montée et un cerneau de noix passé à la poudre d’or.