ENTREMETS MIEL, NOIX ET GELÉE CASSIS

RECETTE POUR UN MOULE DE 16 EMPREINTES

POUR LE GLAÇAGE IVOIRE (LA VEILLE)

• 200 g de purée de coco
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre semoule
• 200 g de lait concentré sucré
• 140 g de masse de gélatine (40 g de poudre, 240 g d’eau)
• 300 g de chocolat Ivoire

• QS colorant vert

Dans une casserole, cuire la purée de coco, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré, la masse de gélatine et le colorant vert, mélanger puis verser sur la couverture zéphyr. Mixer, passer au chinois et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Température de chauffe, 40°C, température d’utilisation, 25°C, Brix de référence 66° Brix.
(la purée de coco ici est utilisée pour apporter l’opacité au glaçage et remplacer le dioxyde de titane)

POUR L’INSERT GELÉE CASSIS

• 240 g de purée de cassis
• 40 g de sucre semoule
• 8 g de fécule de pomme de terre • 24 g de masse de gélatine

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de cassis avec le mélange sucre, semoule et fécule de pomme de terre, incorporer la masse de gélatine puis couler dans 1/2 cadre 30 x 20 et réserver au surgélateur.

NOIX CARAMÉLISÉES