EXTRACTION DE SAPIN EN GELÉE GLACÉE AU CAFÉ ET ÉCLATS DE CRISTALLINE ÉPICÉS, CRÈME CHAUDE ONCTUEUSE DE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

POUR LE VINAIGRE DE BOURGEONS DE SAPIN

• 100 g de vinaigre de poire
• 10 g de vinaigre balsamique blanc • 20 g de miel de sapin
• 10 g de semoule
• 100 g de bourgeons de pin

Dans une casserole, portez les deux vinaigres, le miel et le sucre semoule à ébullition. Dans un bocal propre et stérilisé, disposez les bourgeons de pin puis versez-y le liquide bouillant. Fermez et laissez macérer deux mois.

POUR LES MERINGUES CHOCOLAT

• 150 g de blancs d’œufs • 150 g de sucre semoule • 90 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre

Montez les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule, puis à l’aide d’une Maryse, ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace préalablement mélangés et tamisés. Étalez les meringues sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat® et faites-les cuire durant 2 heures environ dans un four ventilé. Décollez les meringues du Silpat®, taillez-les en petits cubes et stockez au sec.

POUR LA CRISTALLINE CHOCOLATÉE ÉPICÉE

• 75 g de fondant
• 50 g de sirop de glucose
• 50 g de chocolat Jivara
• 5 g de cardamome en poudre • 50 g de chocolat Caraïbe

Faites cuire le fondant avec le glucose jusqu’à obtention d’un caramel blond puis décuisez avec le chocolat au lait. Laissez refroidir avant de mixer. Saupoudrez une très fine couche de poudre de caramel sur une toile Silpat® et faites cuire à 180°C jusqu’à ce que la poudre soit fondue. Laissez refroidir. Peignez le chocolat Caraïbe tempéré à l’aide d’un pinceau Stocker à l’abri de l’humidité.

POUR LA GLACE CAFÉ

• 250 g de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 30 g de grains de café du Brésil • 50 g de sucre semoule
• 3 g de stabilisateur
• 18 g de glucose atomisé
• 12 g de poudre de lait
• 40 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition, ajoutez les grains de café préalablement torréfiés durant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C, hors du feu, mixez puis laissez infuser 5 heures. Faites blanchir les jaunes et le sucre semoule, et parallèlement faites chauffer le lait infusé au café à 50°C. Ajoutez le stabilisateur à glace en pluie, le glucose atomisé et la poudre de lait puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, puis cuire à la nappe (83°C). Laissez refroidir, ajoutez les cubes de meringue, les éclats de cristalline et laissez maturer 24 heures au réfrigérateur.

EXTRACTION DE BOURGEONS DE SAPIN

• 150 g de bourgeons de sapin • 500 g d’eau

Pesez les ingrédients dans une poche sous vide puis faites cuire pendant 12 heures à 83°C. Laisser refroidir en poche, chinoisez et stockez.

GELÉE DE BOURGEONS DE SAPIN

• 400 g d’extraction de bourgeons de sapin • 120 g de miellat de sapin
• 8 g de gélatine feuille

Dans une casserole, portez l’extraction, le miellat à ébullition et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis laissez infuser 3 heures. Filmez et passez au chinois. Laissez durcir et conservez au frais.

POUR LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide
• 25 g de sucre semoule

• 50 g de jaunes d’œufs
• 90 g de chocolat caraïbe

PROCÉDÉ

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition, versez sur le chocolat, émulsionnez à la Maryse puis ajoutez les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Versez ce crémeux chocolat dans un bol et faites-le cuire au four à 100°C pendant 6 minutes. Servez tiède.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT JIVARA
• 35 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière

• 35 g de chocolat Jivara

PROCÉDÉ

Dans une casserole, faites chauffer le lait entier et la crème liquide, versez sur le chocolat puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir. Versez dans un siphon, ajoutez une car- touche de gaz, remuez énergiquement et réservez au réfrigérateur.

FINITION

Dans un bol, versez un peu de gelée de sapin puis laissez durcir au réfrigérateur. Turbinez la glace café aux éclats de meringues et tuile cristalline.

DRESSAGE DÉGUSTATION

Sortez les bols contenant la gelée du réfrigérateur, déposez une quenelle de glace café et dessus une tuile cristalline au chocolat ; terminez par saupou- drer de cardamome.

Dans un petit bol à part, servez la crème onctueuse tiède en la couvrant de crème légère puis saupoudrez de chocolat à la micro plane ainsi que la fleur de sel et de café en poudre.

Servez en premier le vinaigre de sapin et une pincée de fleur de sel sur le dos de la main du convive. Puis servez les deux bols en invitant le convive à alterner la dégustation des deux préparations.