EXTRACTION DE SAPIN EN GELÉE GLACÉE AU CAFÉ ET ÉCLATS DE CRISTALLINE ÉPICÉS, CRÈME CHAUDE ONCTUEUSE DE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

POUR LE VINAIGRE DE BOURGEONS DE SAPIN

• 100 g de vinaigre de poire
• 10 g de vinaigre balsamique blanc • 20 g de miel de sapin
• 10 g de semoule
• 100 g de bourgeons de pin

Dans une casserole, portez les deux vinaigres, le miel et le sucre semoule à ébullition. Dans un bocal propre et stérilisé, disposez les bourgeons de pin puis versez-y le liquide bouillant. Fermez et laissez macérer deux mois.

POUR LES MERINGUES CHOCOLAT

• 150 g de blancs d’œufs • 150 g de sucre semoule • 90 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre

Montez les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule, puis à l’aide d’une Maryse, ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace préalablement mélangés et tamisés. Étalez les meringues sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat® et faites-les cuire durant 2 heures environ dans un four ventilé. Décollez les meringues du Silpat®, taillez-les en petits cubes et stockez au sec.

POUR LA CRISTALLINE CHOCOLATÉE ÉPICÉE

• 75 g de fondant
• 50 g de sirop de glucose
• 50 g de chocolat Jivara
• 5 g de cardamome en poudre • 50 g de chocolat Caraïbe