FÉRA, SARRASIN ET VIN ROUGE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA FÉRA

• 3 filets de fera 
• 1 bouteille de vin rouge de Savoie 
• 50 g de carotte
• 50 g d’échalote
• 50 g de céleri branche
• 1 feuille de laurier

Lever les filets de fera. Conserver les têtes et les arêtes et les faire macérer une nuit avec la garniture aromatique taillée en paysanne dans le vin rouge. 

POUR LA SAUCE AU VIN ROUGE

• Les arêtes de fera 
• ½ poireau
• ½ échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 l de fond blanc de volaille.
• 2 feuilles de laurier
• 5 g de poivre noir
• 5 g de baies de genièvre

Égoutter les arêtes de poisson. Les saisir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pour bien les sécher. Ajouter les légumes, une noix de beurre puis mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié. Remouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le laurier, le poivre noir et les baies de genièvre et laisser mijoter à frémissement durant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes, passer au chinois étamine puis réduire à texture sirupeuse.

POUR LES OIGNONS CONFITS

• 2 oignons doux
• 40 g de beurre clarifié
• 2 cl de jus de fera au vin rouge
• 1 cl de vinaigre de raisin noir

 
Émincer les oignons doux et les confire au beurre dans un sautoir. Ajouter le jus de fera, le vinaigre de raisin et assaisonner.

POUR LE SARRASIN 

• 100 g de sarrasin
• 1 échalote
• 20 cl de fond blanc de volaille 

Dans un sautoir, suer l’échalote et le sarrasin, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à la manière d’un risotto. À la fin de cuisson, lier avec une cuillère à soupe d’oignons confits.

FINITION 

Cuire les filets de féra pendant 2 minutes dans un four vapeur à 60°C.

DRESSAGE 

• 6 tranches de lard de Colonnata
• Quelques écrevisses cuites en saumure

Dresser le sarrasin, le lard et quelques herbes sauvages frites. 
Saucer.