FEUILLE D'AUTOMNE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT SABAYON

• 194 g de sucre
• 5 g d’eau / cuisson du sucre à 120°C 

• 181,5 g de jaunes d’œufs tempérés
• 500 g de couverture Manaus à 36°C

• 900 g de crème fouettée à 4°C

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 120°C et verser en filet sur les jaunes montés dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Une fois le sabayon réalisé, l’incorporer délicatement à la couverture fondue à 36°C.

Terminer en incorporant la crème fouettée à 4°C.

POUR LA MERINGUE AMANDES TORRÉFIÉES

• 180 g de sucre
• 10 g de glucose
• 2 cl de jus de citron
• 100 g de blancs d’œufs frais
• 50 g d’amandes Valencia torréfiées

Dans une casserole, cuire le sucre et le glucose à 121°C.
Lorsque le sirop est à 110°C environ, faire monter les blancs dans le bol d’un batteur équipé d’un fouet puis verser le jus de citron et le sirop à 121°C en filet.Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement puis pocher dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Parsemer d’amandes effilées puis cuire durant 45 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

MONTAGE

Placer un disque de meringue au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre et 55 mm de hauteur.
Pocher de la mousse au chocolat, chemiser les bords puis parsemer le centre d’amandes concassées caramélisées.

Poser le second cercle puis couvrir à hauteur du cercle de mousse au chocolat. Entourer l’entremets d’une bande de chocolat puis décorer la surface de feuilles de chocolat.
Les feuilles sont réalisées à l’aide d’une plaque inox recouverte d’une fine couche de couverture chocolat type 65 % sur laquelle on gratte de fines bandes à l’aide d’un filet de sole fin.