Filet de cabillaud cuit à basse température, tartare d'huîtres et purée au beurre yuzu, bouillon de jambon

Bouillon de jambon

Dans une casserole, déposer les ingrédients cités, couvrir d’eau et cuire pendant 4 heures environ. Chinoiser, refroidir et dégraisser.

Purée

Cuire les pommes de terre à l’anglaise pelées, égoutter, écraser la pulpe à l’aide d’une fourchette et incorporer le beurre et la crème puis du jus et des zestes de yuzu ; obtenir une purée homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Tartare d’huîtres

Concasser les huîtres avec les échalotes et de la coriandre, réserver au froid.

Cuisson

Cuire les tranches de cabillaud dans un four à 42 °C, pendant 15 à 20 minutes, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la purée à l’aide d’un cercle, poser dessus une tranche de cabillaud puis le tartare d’huîtres. Verser le bouillon de jambon bien chaud, parsemer des herbes et des fleurs.

Vin conseillé

Gaillac Premières Côtes - « Les Cavaillès Bas » 2008 - Michel Issaly - Domaine de la Ramaye.

Synthèse d’un terroir et des cépages, unique de ce vignoble tarnais, à l’opposé des vins technologiques.