Filet de cabillaud cuit à basse température, tartare d'huîtres et purée au beurre yuzu, bouillon de jambon

4 Tranches de cabillaud

Bouillon de jambon :

   1 Talon de jambon cru

   1 Os de jambon cru

   3 Carottes

   2 Blancs de poireaux

   2 Oignons

   1 Branche de céleri

   150 g Pois chiche

500 g Pommes de terre

100 g Beurre

100 g Crème

QS Sel, poivre, feuilles de coriandre, jus et zeste de yuzu

8 Huîtres (Gillardeau)

2 Échalotes

QS Herbes et fleurs : chou chinois kalinka, ficoïde glaciale, moutarde de chine rouge rubis, fleur de thé des jardins