Filet de cabillaud cuit à basse température, tartare d'huîtres et purée au beurre yuzu, bouillon de jambon

par Patrice Gelbart
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de cabillaud par Patrice Gelbart
Ingrédients 4 personnes

4 Tranches de cabillaud

 

Bouillon de jambon :

   1 Talon de jambon cru

   1 Os de jambon cru

   3 Carottes

   2 Blancs de poireaux

   2 Oignons

   1 Branche de céleri

   150 g Pois chiche

500 g Pommes de terre

100 g Beurre

100 g Crème

QS Sel, poivre, feuilles de coriandre, jus et zeste de yuzu

8 Huîtres (Gillardeau)

2 Échalotes

QS Herbes et fleurs : chou chinois kalinka, ficoïde glaciale, moutarde de chine rouge rubis, fleur de thé des jardins

Bouillon de jambon

Dans une casserole, déposer les ingrédients cités, couvrir d’eau et cuire pendant 4 heures environ. Chinoiser, refroidir et dégraisser.

 

Purée

Cuire les pommes de terre à l’anglaise pelées, égoutter, écraser la pulpe à l’aide d’une fourchette et incorporer le beurre et la crème puis du jus et des zestes de yuzu ; obtenir une purée homogène. Rectifier l’assaisonnement.

 

Tartare d’huîtres

Concasser les huîtres avec les échalotes et de la coriandre, réserver au froid.

 

Cuisson

Cuire les tranches de cabillaud dans un four à 42 °C, pendant 15 à 20 minutes, assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la purée à l’aide d’un cercle, poser dessus une tranche de cabillaud puis le tartare d’huîtres. Verser le bouillon de jambon bien chaud, parsemer des herbes et des fleurs.

 

Vin conseillé

Gaillac Premières Côtes - « Les Cavaillès Bas » 2008 - Michel Issaly - Domaine de la Ramaye.

Synthèse d’un terroir et des cépages, unique de ce vignoble tarnais, à l’opposé des vins technologiques.

Recette à retrouver dans

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