FINE MOUSSELINE D’OMBLE CHEVALIER

POUR LES QUENELLES D’OMBLE CHEVALIER

• 150 g de chair d’omble chevalier

• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 1 œuf

• 150 g de crème
• 37,5 g de beurre fondu
• 15 g de soupe de poissons de lac

• Poivre blanc du moulin

Couper la chair d’omble en petits morceaux, puis mixer dans la cuve d’un robot muni de la lame. Ajouter le sel, le sucre et l’œuf, mixer à nouveau puis bien racler le tour du bol à l’aide d’une maryse. Ajouter la crème le plus rapidement possible tout en mixant, puis le beurre fondu et la soupe de poissons. Passer au tamis fin afin d’éliminer toutes les impuretés.

Chemiser de mousseline les moules à quenelles préalablement beurrés, filmer puis cuire 18 minutes en four vapeur à 80°C. Après cuisson, le milieu sera évidé à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

POUR L’OMBLE CHEVALIER CONFIT

• 1 filet d’omble chevalier de 300 g

• Sel fin
• 50 g de beurre à l’ail des ours

Retirer la peau de l’omble chevalier puis le mettre au sel pendant 15 minutes.
Rincer, sécher et parer le filet pour lui donner une belle forme. Le badigeonner de beurre à l’ail des ours, le rouler dans un papier film, et le cuire à 46°C dans four vapeur pendant 10 minutes.

POUR L’ÉMULSION À L’AIL DES OURS

• 2 oignons blancs
• 400 g de lait entier
• 50 g de crème
• 50 g de beurre à l’ail des ours

Cuire les deux oignons déposés sur une plaque recouverte de gros sel pendant 1h30 dans un four préchauffé à 180°C.
Après cuisson, retirer la peau et la mettre à infuser dans le lait, et la pulpe dans la crème.

Dans la cuve d’un robot muni de la lame, mixer la crème et la pulpe d’oignons en ajoutant le lait filtré. Terminer par monter avec les 50 g de beurre à l’ail des ours.
Vérifier l’assaisonnement, puis passer au chinois étamine. Réserver.

POUR LA GARNITURE

• 8 écrevisses
• 8 escargots
• 50 g d’ail des ours

Cuire les écrevisses dans un court-bouillon pendant une minute, les glacer, puis les décortiquer.
Égoutter les escargots, puis les glacer au beurre d’ail des ours.

FINITION

• Œufs de truite, Persinette® Cress, Affilla® Cress

DRESSAGE

Dresser harmonieusement tous les éléments, verser l’émulsion au centre de l’assiette, ajouter les herbes et une poudre d’ail des ours.

POUR LES ESCARGOTS EN CROMESQUIS D’HERBES

POUR LE BEURRE D’HERBES

• 240 g de beurre
• 20 g de persil plat
• 15 g d’ail des ours
• 10 g d’échalote ciselée

• 10 g d’ail haché
• 7 g de sel

Laver les herbes, les sécher puis les hacher.
Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot muni de la lame afin d’obtenir un appareil bien lisse. Débarrasser en poche et réserver.

POUR LES ESCARGOTS

• 24 escargots

• 20 g de beurre

Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un beurre mousseux. Assaisonner de sel et de poivre, refroidir puis les couper en trois. Mélanger les escargots au beurre d’herbes, mettre en poche, puis mouler dans des sphères en silicone, et placer au congélateur pour les durcir.

POUR LES CROMESQUIS

• 300 g de chapelure

• 100 g de persil
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de farine

• Sel

Laver et sécher le persil. Le hacher puis le mixer avec la chape- lure dans la cuve d’un robot équipé de la lame. Passer au tamis et réserver.
Monter les blancs d’œufs légèrement mousseux, puis passer les billes d’escargots dans la farine, dans le blanc, puis dans la chape- lure. Renouveler l’opération deux fois, et réserver au frais.

Au moment du service, frire 3 minutes dans un bain d’huile chauffé à 150°C.
Éponger sur un papier absorbant et assaisonner.