FRAÎCHEUR VÉGÉTALE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE YAOURT CONDIMENTÉ

• 130 g de skyr

• 10 g de jus de citron jaune

• 10 g de jus de citron vert

• 20 g de purée de citron confit

• 10 g de jus de verjus

• 1,5 g de mélange de poivres Timut, Sichuan, Tasmanie

• PM sel et piment d’Espelette

Mélanger les ingrédients, laisser maturer une nuit au réfri gérateur puis dresser au fond d’une assiette creuse.

POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

• 30 g de peaux de carottes

• 250 g de peaux de céleri boule

• 50 g d’épluchures de céleri branche

• 80 g de verts de poireau

• 60 g d’oignons jaunes

• 40 g d’échalotes

• 110 g de daïkon

• 60 g de fenouil

• 80 g de champignons de Paris

• 1 gousse d’ail

• 10 g de tomate

• 20 grains de poivre Malabar

• 1 baie de genièvre

• 35 graines de coriandre

• 2 clous de girofle

• 10 g de sauce soja

• 10 g de feuilles de verveine

• 20 g de citronnelle

• 14 g de gélatine végétale

• 2 l d’eau

Verser l’eau dans un grand faitout.

Ajouter les légumes émin cés, le poivre, la baie de genièvre, les graines de coriandre et les clous de girofle puis cuire à couvert pendant 2 heures à 85°C.

Filtrer puis réduire à 1 litre.

Chauffer à frémissement, ver ser la sauce soja, ajouter la citronnelle et la verveine et lais ser infuser 20 minutes à couvert hors du feu.

Filtrer à nouveau, rectifier l’assaisonnement puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser 40 g de cette gelée sur le yaourt refroidi dans l’assiette.

POUR LA VINAIGRETTE CITRON

• 5 g de moutarde

• 20 g de verjus

• 10 g de vinaigre balsamique blanc

• 100 g d’huile de pépins de raisin

• 50 g d’huile d’olive

• 10 g de jus de citron vert

• 10 g de purée de citron confit

• 2 g de citron noir

Mélanger les ingrédients tout en réalisant une émulsion dans le but d’homogénéiser la vinaigrette.

POUR LA PALETTE DE LÉGUMES

• 100 g de carottes orange

• 100 g de carottes jaunes

• 100 g de courgettes violons

• 100 g de celtuce

• 100 g de radis daïkon

• 100 g de radis noir

• 100 g de betterave jaune

• 100 g de céleri boule

• 100 g de chou-rave

• 1 feuille de kaffir

Tailler tous les légumes à l’aide d’un emporte-pièce en forme de calisson coupé.

Blanchir les carottes orange, la celtuce, le chou-rave dans une eau parfumée avec la feuille de kaffir (les autres légumes restent crus).

Assaisonner les légumes avec la vinaigrette citron puis dresser les fonds d’assiette comme sur le visuel.

POUR LA MARINADE AIGRE-DOUCE

• 70 g de vinaigre balsamique blanc

• 30 g de vinaigre de Reims vieilli en fût de chêne

• 50 g de miel de tilleul

• 200 g de bouillon de légumes

• 1 oignon rouge

• 50 g de betterave Chioggia

Mélanger les éléments, porter à ébullition et verser sur l’oignon rouge et la betterave Chioggia taillés en brunoise.

Refroidir et réserver 48 heures avant utilisation.

POUR LE GEL VIN DE RHUBARBE

• 100 g de vin de rhubarbe

• 1 g de jus de gingembre

• PM sel

• PM poivre Timut

• 2 g d’agar-agar

Porter ¼ du vin de rhubarbe avec l’agar-agar à ébullition et maintenir 1 minute.

Hors du feu, ajouter les ¾ restants ainsi que le jus de gin gembre.

Assaisonner, refroidir puis mixer pour obtenir un gel lisse.

Débarrasser en poche et réserver.

DRESSAGE

Dresser le yaourt condimenté au fond d’une assiette creuse.

Verser 40 g de gelée de légumes sur le yaourt refroidi dans l’assiette.

Assaisonner les légumes avec la vinaigrette citron puis dresser les fonds d’assiette comme sur le visuel.

FINITION

Pocher des points de gel sur les légumes et parsemer de pétales de pâquerettes.

ACCORD DE VALENTIN GALLAIS

Anjou blanc – Domaine Thibaud Boudignon 2021

Un vin tout en fraîcheur et en tension, un 100 % chenin, pour accompagner cette fraîcheur du potager.