Fraises Tagada® en Mousse

Mousse Tagada® :

75 g Fraises Tagada®

75 g Pulpe de framboise

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Meringue italienne :

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

65 g Sucre cuit à 121 °C

150 g Crème fouettée

75 g Fraises Tagada® hachées

Appareil à pistolet chocolat rose :

100 g Beurre de cacao

100 g Couverture ivoire

10 g Chocolat coloré en rouge (colorant E124 liposoluble)

Pâte sablée :

90 g Beurre

55 g Sucre glace

20 g Poudre d’amande

35 g Jaune d’oeuf

150 g Farine

QS Zestes de citron vert

1 g Sel

Sorbet framboise :

9 g Eau

55 g Sucre

1,5 g Stabilisateur

15 g Glucose atomisé

10 g Dextrose

250 g Pulpe de framboise

Aspic litchi :

250 g Pulpe de litchi

125 g Jus d’orange

25 g Sucre

3 g Agar-agar

200 g Litchis

Framboise pépin :

160 g Sucre semoule

200 g Framboises fraîches

2 g Pectine NH

Meringue française :

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Sucre semoule

100 g Sucre glace tamisé