Fraises Tagada® en Mousse

par Pascal Picasse
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Fraise tagada en mousse par Pascal Picasse
Ingrédients environ 12 personnes

Mousse Tagada® :

75 g Fraises Tagada®

75 g Pulpe de framboise

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Meringue italienne :

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

65 g Sucre cuit à 121 °C

150 g Crème fouettée

75 g Fraises Tagada® hachées

Appareil à pistolet chocolat rose :

100 g Beurre de cacao

100 g Couverture ivoire

10 g Chocolat coloré en rouge (colorant E124 liposoluble)

Pâte sablée :

90 g Beurre

55 g Sucre glace

20 g Poudre d’amande

35 g Jaune d’oeuf

150 g Farine

QS Zestes de citron vert

1 g Sel

Sorbet framboise :

9 g Eau

55 g Sucre

1,5 g Stabilisateur

15 g Glucose atomisé

10 g Dextrose

250 g Pulpe de framboise

Aspic litchi :

250 g Pulpe de litchi

125 g Jus d’orange

25 g Sucre

3 g Agar-agar

200 g Litchis

Framboise pépin :

160 g Sucre semoule

200 g Framboises fraîches

2 g Pectine NH

Meringue française :

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Sucre semoule

100 g Sucre glace tamisé

Mousse Tagada®

Fondre les fraises Tagada® avec la pulpe de framboise, ajouter la gélatine, incorporer la meringue italienne, la crème fouettée puis les fraises Tagada® hachées. Couler dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

 

Appareil à pistolet chocolat rose

Fondre les ingrédients cités, passer au chinois étamine puis pulvériser.

 

Pâte sablée

Blanchir le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande puis le jaune d’oeuf, incorporer en fraisant la farine tamisée avec des zestes de citron vert et le sel.

Abaisser sur un papier cuisson, détailler des disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, bloquer au grand froid. Cuire dans un four à 155 °C jusqu’à coloration.

 

Sorbet framboise

Chauffer l’eau à 50 °C, ajouter 1/4 du sucre mélangé avec le stabilisateur puis le sucre restant mélangé avec le glucose et le dextrose.

Porter le tout à ébullition, refroidir, incorporer la pulpe de framboise. Turbiner, réserver au grand froid.

 

Aspic litchi

Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition pendant 3 minutes environ, couler dans des moules individuels en silicone en forme de savarin de 7 cm de diamètre, parsemer les litchis et réserver au froid.

 

Framboise pépin

Mélanger le sucre avec les framboises, cuire le tout à feu doux pendant 30 à 40 minutes, ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, réserver au froid.

 

Meringue française

Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Pocher à l’aide d’un pochoir en forme de goutte de 16 cm de longueur et de 2 mm d’épaisseur, cuire dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un disque de pâte sablée, le recouvrir de framboise pépin, démouler un aspic litchi puis surmonter d’une mousse Tagada®.

Dresser une quenelle de sorbet framboise sur un lit de compotée de fraises.

 

Couler la gelée de litchi
Couler la gelée litchi dans des moules individuels en silicone en forme de savarin de 7 cm de diamètre, parsemer les litchis et réserver au froid.
Fondre les fraise Tagada®
Fondre les fraises Tagada® avec la pulpe de framboise.
Démouler les mousses Tagada®
Démouler les mousses Tagada®, les pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat rose.

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