Fraises Tagada® en Mousse

Mousse Tagada®

Fondre les fraises Tagada® avec la pulpe de framboise, ajouter la gélatine, incorporer la meringue italienne, la crème fouettée puis les fraises Tagada® hachées. Couler dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Appareil à pistolet chocolat rose

Fondre les ingrédients cités, passer au chinois étamine puis pulvériser.

Pâte sablée

Blanchir le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande puis le jaune d’oeuf, incorporer en fraisant la farine tamisée avec des zestes de citron vert et le sel.

Abaisser sur un papier cuisson, détailler des disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, bloquer au grand froid. Cuire dans un four à 155 °C jusqu’à coloration.

Sorbet framboise

Chauffer l’eau à 50 °C, ajouter 1/4 du sucre mélangé avec le stabilisateur puis le sucre restant mélangé avec le glucose et le dextrose.

Porter le tout à ébullition, refroidir, incorporer la pulpe de framboise. Turbiner, réserver au grand froid.

Aspic litchi

Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition pendant 3 minutes environ, couler dans des moules individuels en silicone en forme de savarin de 7 cm de diamètre, parsemer les litchis et réserver au froid.

Framboise pépin

Mélanger le sucre avec les framboises, cuire le tout à feu doux pendant 30 à 40 minutes, ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, réserver au froid.

Meringue française

Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Pocher à l’aide d’un pochoir en forme de goutte de 16 cm de longueur et de 2 mm d’épaisseur, cuire dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un disque de pâte sablée, le recouvrir de framboise pépin, démouler un aspic litchi puis surmonter d’une mousse Tagada®.

Dresser une quenelle de sorbet framboise sur un lit de compotée de fraises.