La framboise prise en gelée entre deux tuiles, sorbet pamplemousse badiane, billes de lait anisé

par Nicolas Fages
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
La framboise prise en gelée par Nicolas Fages

Finition et présentation

À l’aide d’un pochoir de 5 cm de largeur, dresser de la poudre de framboise déshydratée qui traverse toute l’assiette. Disposer une bande de gelée de framboise entre deux tuiles. Parsemer des billes de lait anisé, des herbes et des fleurs (fenouil, mauve, souci, achillée…). Dresser une quenelle de sorbet pamplemousse badiane sur la gelée de framboise.

Décor : fenouil.

 

Vin conseillé

Alsace Pinot gris - « Vendanges Tardives » 2000 - Domaine Trimbach. 

Tuile

Ingrédients 4 personnes

125 g Farine

325 g Sucre

60 g Jus d’orange

60 g Jus de pamplemousse

125 g Beurre fondu

 

Procédé

Mélanger la farine avec le sucre, ajouter les jus d’orange et de pamplemousse puis le beurre fondu. Laisser reposer pendant 12 heures environ. Étaler finement sur un Silpat ® et cuire dans un four à 180 ° pendant 10 minutes ; détailler à chaud 8 bandes (de 12 x 2,5 cm). Laisser refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

Gelée de framboise

Ingrédients 4 personnes

250 g Framboises (sauvages si possible)

30 g Sucre

125 g Eau

4,5 g Agar-agar

1,25 g Gomme de tara (stabilisant, gélifiant)

 

Procédé

Porter à ébullition les framboises avec le sucre et l’eau, mixer puis ajouter les gélifiants et porter à nouveau à ébullition. Couler dans un moule (de 20 x 25 x 2,5 cm).

Laisser prendre au froid pendant quelques heures et tailler des bandes de 12 cm de longueur. Réserver au froid.

Billes de lait anisé

Ingrédients 4 personnes

200 g Lait

3 g Badiane (anis étoilé)

35 g Sucre

2,4 g Agar-agar

QS Huile d’arachide

 

Procédé

Chauffer à 60 °C le lait avec le sucre, ajouter la badiane et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar. Verser doucement des gouttes de lait collé dans de l’huile d’arachide froide ; les gouttes figent et se transforment en billes, rincer et réserver au froid.

Sorbet pamplemousse badiane

Ingrédients 4 personnes

1 l Jus de pamplemousse pressé

225 g Sucre

75 g Glucose

1.25 g Stabilisateur

35 g Badiane (anis étoilé)

 

Procédé

Chauffer la moitié du jus de pamplemousse avec le sucre, le glucose et le stabilisateur, porter à ébullition puis verser sur le jus de pamplemousse restant avec la badiane. Laisser infuser pendant 12 heures au froid, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

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