GUIMAUVE AUX GROS PARIS ASSAISONNÉE DE CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL, TOUCHES ABRICOTÉES, LÉGÈRE MERINGUE À LA NOISETTE ET GLACE À L’EXTRACTION CHAMPIGNON

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTES

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème entière
• 100 g de jaunes d’œufs
• 35 g de sucre semoule
• 190 g de chocolat Caraïbe • 45 g de Gianduja noisettes

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Parallèlement, faites blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait chaud puis reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. Versez sur le chocolat et le Gianduja, mixez puis coulez à chaud dans chaque assiette de service afin d'avoir un rendu très plat et propre. Réservez au réfrigérateur.

POUR LA MERINGUE NOISETTE SOUFFLÉ

• 200 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre de noisettes

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faites monter les blancs d›œufs à vitesse moyenne puis ajoutez le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. À l’aide d’une Maryse, ajoutez délicate- ment le sucre glace et la poudre de noisettes préalablement tamisés, versez en poche munie d’une douille lisse n°12 et pochez les meringues sans attendre, elle doit être mate et ferme.

POUR L’EXTRACTION CHAMPIGNON

• 600 g d’eau
• 1 kg de champignons de Paris

Dans un sac sous vide, faites cuire les champignons à 83°C pendant 12 heures. Passez au chinois pour récupérer le jus puis faites réduire aux deux tiers. Vous devez conserver 300 g de jus.

POUR LA GLACE CHAMPIGNONS

• 1 l de lait entier
• 300 g de crème entière
• 240 g de jaunes d’œufs
• 170 g de sucre semoule
• 3 g de stabilisateur
• 300 g d’extraction champignon

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 50°C puis ajoutez le sucre et le stabilisateur en pluie et portez à ébullition en remuant. Ajoutez les jaunes d’œufs toujours en remuant puis faites cuire à 80°C. Ajoutez l’extraction de champignons préa- lablement réduite et refroidie puis placez l’appareil dans un bol à paco et réservez au réfrigérateur.

EXTRACTION DE VANILLE

• 250 l de lait entier
• 2 g de vanille de Tahiti

Disposez les éléments dans un sac sous vide puis faites cuire durant 12 heures à 83°C. Passez au chinois et utilisez.

LAIT MOUSSEUX À LA VANILLE

• 250 g d’extraction de vanille
• 15 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine feuille

Dans une casserole, faites chauffer une petite partie de l’extrac- tion afin de faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et le sucre. Ajoutez la partie froide de l’extraction puis réservez au froid avant de le faire monter au batteur.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES SALÉES

• 250 g de noisettes entières émondées • 75 g de sucre
• 25 g d’eau
• Fleur de sel

Dans une casserole, réalisez un sirop avec l›eau et le sucre puis faites cuire à 120°C. Ajoutez les noi- settes légèrement torréfiées et sablez jusqu’à cara- mélisation. Ajoutez quelques pincées de fleur de sel puis débarrassez sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Laissez refroidir puis décollez les noisettes une par une. Stockez les noisettes sous vide ou dans un endroit sec.

POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS

• 100 g de champignons de Paris

PROCÉDÉ

Passez les champignons à la mandoline puis faites-les sécher 24 heures à 50°C. Mixez et réservez.

POUR LA BASE SOUFFLÉ CHAMPIGNONS

• 675 g d’extraction champignons • 60 g de fécule de pomme de terre

Dans une casserole, faites chauffer et épaissir le mélange extraction et fécule. Laissez refroidir.

POUR LE SOUFFLÉ CHAMPIGNONS

• 290 g de base soufflée
• 240 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, faites monter les blancs avec le sucre puis mélangez à la base soufflé préalablement lissée et moulez en cercles de 80 mm, préalablement beurrés et chemisés. Faites cuire à 190°C pendant 5 minutes. Démoulez.

FINITION

Turbinez la glace au Pacojet. Creusez la coque en laissant un peu d’épaisseur de meringue puis garnis- sez de glace champignons.

MONTAGE

Au centre de l’assiette, disposez la meringue, ajoutez le lait mousseux puis la poudre champignons, le café en poudre, la fleur de sel et ajoutez 4 éclats de noisettes caramélisées. Démoulez le soufflé puis coupez-le en deux avec un couteau mouillé et râpez le chocolat Jivara sur le soufflé et sur l’assiette, assai- sonnez avec la fleur de sel, la poudre de champignons et les abricots écrasés.