Homard bleu au beurre salé, radis à l’orange et estragon

10 Homards bleus de 500 g (Alain Rigault de Grandcamp-Maisy)

2 l Nage pour crustacés

150 g Beurre demi-sel (Le Poncelet)

QS Jeunes pousses, fleurs de saison, beurre, sel, poivre, beurre de homard

Sauce :

   10 Têtes de homards

   1 Carotte en brunoise

   2 Échalotes grises ciselées

   2 Gousses d’ail

   QS Thym, poivre en grains

   1 Badiane (anis étoilé)

   QS Graines de coriandre

   100 g Cognac

   1 Tomate en dés

   250 g Bouillon de langoustine

   250 g Jus de volaille

   1 Botte d’estragon

   1 Botte de basilic

Garniture :

   4 Bottes de radis glacés

   1 Orange (zeste + jus)

   500 g Girolles bouton

Billes de persil :

   1 kg Persil tubéreux

   5 Bottes de persil

   1 Botte d’estragon

   1 l Eau minérale

   20 g Kappa (Texturas - Sens Gourmet)