Homard de casier breton, cuit à la cheminée au beurre d’algues, la pince à la cardinale, les oeufs marinés au Pastis

5 Homards avec des oeufs (de casier breton) de 500 g

QS Alcool anisé (Pastis)

Beurre d’algues :

   140 g Beurre en pommade

   60 g Tartare d’algues hachées (dulce et laitue de mer)

Mayonnaise au corail :

   20 g Jaune d’oeuf (soit 1)

   10 g Moutarde Savora (moutarde aromatisée)

   10 g Moutarde de Dijon

   250 g Huile de pépins de raisin

   50 g Corail de homard cru

   QS Sel

Sauce cardinale :

   1 Tête de homard breton

   QS Huile d’olive, beurre, sel

   10 g Concentré de tomate

   100 g Cognac

   50 g Échalote

   50 g Quartiers de tomate grappe

   100 g Vin blanc

   500 g Fumet de homard

   20 Feuilles de persil plat

   20 Feuilles d’estragon

QS Poudre d’algues et de corail de homard, aneth