HUÎTRES DE CAMARGUE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 18 huîtres de Camargue calibre 1
• 4 artichauts Camus
• 1 bulbe de fenouil
• 1 citron jaune

• 1 oignon cébette
• 5cldevinblanc
• 2 cl d’huile d’olive
• 7,5 cl d›huile de tournesol • 2,5 cl de vinaigre de Xérès • 2,5 cl de Pastis Manguin • 100 g de beurre

• 10 cl de lait
• 20 cl de bouillon de légumes
• 1 branche d’aneth

Ouvrez les huîtres, rincez-les si nécessaire. Retirez les bardes, hachez-les puis brûlez l’huître jusqu’à coloration à l’aide d’un chalumeau. Réservez le tout au frais.

PURÉE D’ARTICHAUTS

Tournez les artichauts en prenant soin de garder les feuilles et les pieds pour confectionner la sauce, puis retirez le foin. Taillez les fonds en grosse mirepoix, faites revenir à l’huile d’olive sans coloration, déglacez au vin blanc puis mouillez légèrement au bouillon de légumes et faites cuire à couvert. Une fois cuits, mixez-les puis passez-les au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

VINAIGRETTE AU PASTIS MANGUIN

Mélangez le vinaigre de Xérès et le Pastis Manguin puis montez le tout avec l’huile de tournesol. Réservez.

ÉMULSION D’ARTICHAUT

Placez les feuilles et les pieds d’artichauts dans un faitout, couvrez d’eau et laissez cuire à feu doux 3 à 4 heures avec un couvercle. Passez au chinois et faites réduire le bouillon obtenu aux 3/4. Ajoutez le lait et montez au beurre puis rectifiez l’assaisonnement et réservez en bain-marie à 60 degrés.

CONDIMENTS

Lavez puis émincez la cébette avec une partie du vert. Retirez la peau du citron, levez les segments puis taillez-les en fine brunoise.
Lavez puis effeuillez le fenouil, séparez les différentes couches puis taillez en une fine brunoise.
Lavez l’aneth.

FINITION

Mélangez la purée d’artichauts, les bardes d’huîtres hachées, la cébette émincée, la brunoise de citron et de fenouil puis assaisonnez le mélange obtenu avec la vinaigrette au Pastis Manguin.

DRESSAGE

Posez un emporte-pièce rond au centre de l’assiette puis déposez une ou deux (selon la taille) huîtres brûlées au centre du cercle. Émulsionnez la sauce artichaut à l’aide d’un mixeur plongeant, puis recouvrez le cercle d’émulsion en laissant apparaître les huîtres brûlées.

Terminez en déposant une pousse d’aneth sur l’émulsion.