Jeune Pousse

par Fabien Lefebvre
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Jeune Pousse par Fabien Lefèbvre

Finition et présentation

Dans un récipient de service (ici : pot), disposer une couche de génoise, l’imbiber avec le sirop basilic puis déposer les framboises poêlées. Recouvrir d’une couche de crème basilic et terminer par le « terreau » et une pousse de basilic.

 

Vin conseillé

Muscat de St-Jean-de-Minervois - Domaine de Barroubio 2008.

Ce dessert joue avec la saveur herbacée du basilic. Les muscats à petits grains de ce domaine familial sont reconnus et appréciés pour leur fraîcheur, leur parfum de fleur, de chlorophylle et de fruits jaunes.

Génoise

Ingrédients 10 personnes

4 OEufs

140 g Sucre

140 g Farine tamisé

 

Procédé

Dans un bain-marie, blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’au ruban, refroidir dans un batteur en fouettant puis ajouter la farine tamisée. Étaler sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ.

Sirop basilic

Ingrédients 10 personnes

500 g Eau

175 g Sucre

1 Botte de basilic

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter le basilic et laisser infuser jusqu’à refroidissement, chinoiser.

Framboises poêlées

Ingrédients 10 personnes

500 g Framboises

50 g Beurre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

100 g Vinaigre balsamique

 

Procédé

Dans une poêle, faire mousser le beurre avec la vanille, ajouter et rouler les framboises pendant quelques secondes, déglacer avec le vinaigre et réserver aussitôt.

Crème basilic

Ingrédients 10 personnes

Crème pâtissière :

   1 l Lait

   3 Bottes de basilic

   150 g Sucre

   6 Jaunes d’oeufs

   65 g Maïzena

   65 g Poudre à crème

300 g Crème fouettée

 

Procédé

Infuser le basilic dans le lait pendant 10 minutes environ, mixer et chinoiser.

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients

restants puis incorporer la crème

fouettée, dresser aussitôt.

« Terreau »

Ingrédients 10 personnes

500 g Beurre en pommade

250 g Sucre

600 g Farine

200 g Cacao en poudre

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le cacao, refroidir. Étaler l’appareil en une couche épaisse sur un Silpat®, cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Refroidir, émietter en morceaux irréguliers.

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