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Paris-Brest

Kevin Lacote

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CRÈME PÂTISSIÈRE

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 400 g de lait

- 40 g de sucre semoule

- 1 gousse de vanille séchée

- 65 g de jaunes d’oeufs (soit 3)

- 35 g de poudre à crème

- 10 g de farine

PROCÉDÉ

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine tamisée, cuire le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes, laisser tiédir, réserver.

CRÈME PARIS-BREST

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 400 g de crème pâtissière

- 170 g de praliné noisette amande

- 100 g de praliné maison (voir page 88)

- 600 g de crème au beurre

- 200 g de pâte de noisette

PROCÉDÉ

Mélanger la crème pâtissière avec les pralinés.

Dans un batteur avec la feuille, monter la crème au beurre, incorporer la crème pâtissière et les pralinés. Laisser reposer au froid pendant 1 heure avant de dresser.

PÂTE À CHOUX

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 15 PERSONNES

- 500 g de lait

- 500 g de beurre

- 500 g d’eau

- 20 g de sucre semoule

- 20 g de sel

- 600 g de farine T. 55

- 1 kg d’oeufs (soit 20)

PROCÉDÉ

Porter le lait à ébullition avec le beurre, l’eau, le sucre et le sel. Ajouter la farine et dessécher la panade. Verser dans un batteur avec la feuille puis incorporer les oeufs un par un. Utiliser à 35 °C.