LA GALETTE EXOTIQUE

RECETTE POUR UNE GALETTE DE 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME COCO ET CITRONNELLE

• 100 g de lait 1⁄2 écrémé
• 100 g de lait de coco
• 1 tige de citronnelle
• 40 g de sucre semoule
• 30 g d’œufs

• 9 g de poudre à flan
• 9 g de farine T55

Dans une casserole, portez le lait, le lait de coco et la citronnelle hachée à ébullition puis hors du feu, laissez infuser 15 minutes à couvert. Passez au chinois puis reversez dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. En parallèle, mélangez le sucre avec les œufs, la poudre à flan et la farine. Versez-y la moitié du lait bouillant puis reversez dans la casserole et faites cuire 2 ou 3 minutes jusqu’à relâchement de l’amidon. Réservez au froid et lissez avant d’utiliser.

POUR LA CRÈME FRANGIPANE EXOTIQUE

• 150 g de beurre
• 180 g de sucre semoule
• 90 g de poudre d’amandes brutes • 90 g de noix de coco râpée
• 110 g d’œufs
• 18 g d’amidon ou de fécule
• 5 g de zeste de combawa
• 280 g de crème de coco
• 300 g de mangue

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre semoule. Incorporez la poudre d’amandes et la noix de coco râpée, mélangez bien puis ajoutez les œufs un par

un. Terminez en incorporant la crème coco lissée et le zeste de combawa.
Placez en poche et dressez 300 g de frangipane en cercle de 18 cm. Répartissez les cubes de mangue puis faites bloquer au grand froid.

MONTAGE

• 2 feuilles de pâte filo

Abaissez le feuilletage inversé à 2 mm puis découpez deux disques de 24 cm de diamètre. Ajourez la moitié des disques à l’aide d’un chablon (voir photo) puis réservez au froid.

Badigeonnez 1 feuille de pâte filo de beurre fondu, collez la 2e feuille dessus puis placez un palet de crème frangipane exotique au centre et refermez les feuilles. Posez un disque de pâte feuilletée ajouré. Posez le montage sur le disque de pâte feuilletée restant puis dorez au jaune d’œuf et faites cuire la galette pendant 45 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

FINITION

Dès la sortie du four, passez du sirop sur la galette et enfournez de nouveau pour 2 minutes pour sécher le sirop. Décorez avec quelques copeaux de noix de coco.