LA GALETTE GLACÉE

RECETTE POUR UNE GALETTE DE 6 PERSONNES POUR LE CARAMEL EN POUDRE

• 300 g de sucre semoule

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec puis ver- sez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroi- dir à température ambiante puis réduisez-le en poudre au mixeur. Stockez en boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

POUR LES DISQUES DE FEUILLETAGE

• 750 g de pâte feuilletée inversée

Abaissez le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur en un rec- tangle de 40 x 60 cm et faites-le cuire entre 2 plaques, environ 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Découpez 2 disques d’un diamètre de 20 cm, saupou- drez-les de caramel en poudre puis repassez-les dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que le caramel fonde. Réservez à température ambiante pour le montage.

POUR LA NOUGATINE AMANDES

• 150 g de sucre semoule
• 125 g de beurre
• 50 g de glucose
• 150 g d’amandes effilées

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le beurre et le glucose, ajoutez les amandes effilées puis étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passez au froid (pour mieux le décoller) et faites cuire environ 12 minutes à 170°C. Découpez des disques de 14 cm et réservez à tem- pérature ambiante.

POUR LE PRALINÉ AMANDES

• 100 g de sucre semoule • 35 g d’eau
• 100 g d’amandes brutes

Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition puis faites cuire à 118°C. Ajoutez les amandes, mélangez, faites masser puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et les amandes torréfiées. Débarrassez et laissez refroidir à température ambiante. Broyez au Robot Coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte.

POUR LA GLACE À L’AMANDE

• 1 l de lait entier
• 50 g de lait en poudre 0 % MG
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de dextrose
• 100 g de sucre inverti
• 10 g de stabilisateur à glace
• 150 g de pâte d’amandes pures 100 %

Mélangez 300 g de lait avec le stabilisateur et faites- le chauffer 3 minutes au four micro-ondes dans un bol filmé. Dans une casserole, ajoutez le reste du lait, le lait en poudre et le mélange lait et stabilisateur puis portez à ébullition. Ajoutez le sucre semoule, le dextrose et le sucre inverti. Laissez refroidir à 45°C puis ajoutez la pâte d’amandes, mixez et faites cuire à 85°C. Faites refroidir rapidement à 4°C, filmez au contact et laissez maturer au moins 12 heures à 4°C. Mixez à nouveau avant de turbiner. Incorporer les chutes de nougatine amandes concassées en sortie de turbine. Garnissez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre sanglé à ras. Bloquez au grand froid.

POUR LA MERINGUE

• 100 g de sucre semoule
• 100 g de blancs
• 40 g de glucose
• 60 g de sucre inverti

Au bain-marie, faites tiédir les blancs mélangés avec les sucres puis montez-les jusqu’à obtenir une texture ferme. Placez en poche.

MONTAGE

Sur l’un des disques de feuilletage caramélisé, dressez une spirale de 25 g de praliné amandes, placez un palet de glace à l’amande, dressez à nouveau une spirale de 25 g de praliné sur la glace puis couvrez d’un second disque de feuilletage. Pochez la meringue italienne sur le pourtour de façon à masquer la glace.

FINITION

Faites colorer la meringue italienne au chalumeau puis disposez un disque de nougatine sur le feuilletage et quelques amandes torréfiées.