LA SARDINE ET LE WHISKY NIKKA COFFEY GRAIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SARDINES

• 4 sardines
• 28 g de sauce soja
• 20 g de mirin (glaçage)
• 8 g de whisky
• 4 g de miel
• 12 g de jus de citron
• 12 g d’huile de pépins de raisin

Vider, couper la tête puis lever les sardines par le ventre pour les ouvrir façon papillon (conserver les arêtes). Désa- rêter puis saler les filets à 1 %, au sel fin. Fumer les sardines à l’aide de la pipe à fumer.

Chauffer la sauce soja, le jus de citron, le mirin et le miel, réduire le tout ensemble jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le whisky. Réserver le glaçage au frais.

POUR LE TARAMA DE SARDINE

• 20 g de mie de pain
• 20 g de whisky
• 40 g de chair de sardine (prévoir une sardine)
• 7 g de moutarde
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g jus de citron
• Zestes de citron

Cuire les filets de sardines rapidement sous la salamandre. Laisser refroidir.
Mixer les filets puis les passer au tamis pour obtenir une pulpe de sardine bien lisse.

Imbiber la mie de pain avec le whisky puis la mixer avec la pulpe de sardine, la moutarde, le jus et les zestes de citron puis monter à l’huile de pépins de raisin comme une mayonnaise.

POUR LA MAYONNAISE HERBACÉE

• 1 œuf
• 15 g de moutarde
• 15 g de jus de citron
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de capucines

• 10 g de tagettes passion
• 7 g de baume de Galaad

Cuire l’œuf 6 minutes pour l’obtenir mollet, refroidir aussitôt.
Mixer les herbes avec l’huile (à froid) puis filtrer à travers un papier absorbant.

Mixer l’œuf avec la moutarde, le jus de citron puis émul- sionner à l’huile comme une mayonnaise. Réserver en siphon, percer deux cartouches et servir tiède.

POUR LE COULIS DE CAPUCINE

• 50 g de capucines
• 30gd’eau
• 15 g d’huile d’olive

Mixer les capucines avec l’eau et l’huile d’olive, puis filtrer.

FINITION

• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• 200 g de dashi (à réaliser vous-même, sinon se trouve en épicerie japonaise)
• 1 feuille de capucine
• Fleurs pour décoration

Tailler de fines bandes de courgette puis les pocher 3 secondes dans le dashi bouillant et égoutter sur plaque froide.
Réaliser le papillon en pliant les bandelettes de courgettes. Tailler une julienne épaisse avec le reste puis sauter à l’huile rapidement en prenant soin de les maintenir croquantes.

Laquer les filets de sardines puis les passer sous la flamme pour les cuire légèrement.

DRESSAGE

Déposer la julienne de courgette au centre de l’assiette, ajouter le tarama puis couvrir d’une sardine. Déposer le « papillon » de courgette puis décorer avec les herbes et les fleurs.