Langoustine cuite à la nage d’une soupe au pistou en habit de lard de Colonnata

8 Grosses langoustines (2/4)

8 Tranches de lard de Colonnata

40 g Brunoise de courgette

40 g Brunoise de carotte

40 g Brunoise de navet

40 g Brunoise de pomme de terre

40 g Brunoise de tomate

40 g Brunoise de céleri-branche

40 g Brunoise de haricot vert et beurre

40 g Brunoise de poireau

QS Sel, poivre, huile d’olive, mélange d’herbes et fleurs

100 g Parmesan

Bouillon pistou basilic :

   1 Oignon

   1 Courgette

   1/2 Poireau

   100 g Haricots blancs

   1 Pomme de terre

   1 Tête d’ail

   1 Tomate entière

   1 Botte de basilic

   0,8 g Gellan (Texturas - Sens Gourmet)

2 kg Carapaces de langoustines

2 OEufs mollets

250 g Huile d’olive

1 Pincée de pistils de safran