Langoustine cuite à la nage d’une soupe au pistou en habit de lard de Colonnata

par Jérôme Nutile
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustine à la nage par Jérôme Nutile
Ingrédients pour 8 personnes

8 Grosses langoustines (2/4)

8 Tranches de lard de Colonnata

40 g Brunoise de courgette

40 g Brunoise de carotte

40 g Brunoise de navet

40 g Brunoise de pomme de terre

40 g Brunoise de tomate

40 g Brunoise de céleri-branche

40 g Brunoise de haricot vert et beurre

40 g Brunoise de poireau

QS Sel, poivre, huile d’olive, mélange d’herbes et fleurs

100 g Parmesan

 

Bouillon pistou basilic :

   1 Oignon

   1 Courgette

   1/2 Poireau

   100 g Haricots blancs

   1 Pomme de terre

   1 Tête d’ail

   1 Tomate entière

   1 Botte de basilic

   0,8 g Gellan (Texturas - Sens Gourmet)

2 kg Carapaces de langoustines

2 OEufs mollets

250 g Huile d’olive

1 Pincée de pistils de safran

PRÉPARATION

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer ces dernières en gardant le dernier anneau, retirer le boyau noir et les envelopper avec une tranche de lard de Colonnata. Réserver au froid.

Cuire séparément à l’anglaise les brunoises de légumes, égoutter, réserver.

 

TUILES DE PARMESAN

Sur une plaque antiadhésive, étaler le parmesan et le fondre dans un four à 150 °C pendant 10 minutes. Tailler des bandes rectangulaires (de 10 x 1 cm), réserver.

 

BOUILLON PISTOU BASILIC

Suer les légumes (sauf la tomate entière), mouiller avec de l’eau et cuire à ébullition pendant 20 minutes environ.

Mixer la tomate entière et le basilic avec un peu de bouillon, verser le tout dans le bouillon en grande ébullition, éteindre le feu et laisser infuser pendant 2 heures environ.

Passer et réserver.

 

JUS CORSÉ

Colorer les têtes et les carapaces de langoustines, ajouter 200 g de bouillon pistou basilic, réduire le tout jusqu’à l’obtention d’un jus corsé. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

 

ÉMULSION SAFRAN

À l’aide d’un mixeur plongeant, monter les oeufs mollets avec l’huile d’olive, comme une mayonnaise. Ajouter la pincée de pistils de safran, réserver au froid.

 

GELÉE DE LÉGUMES

Coller 400 g de bouillon pistou basilic avec 0,8 g de gellan.

Mouler les brunoises de légumes dans un emporte-pièce filmé (de 2 x 10 cm), verser le bouillon de pistou basilic gélifié, laisser prendre au froid.

 

CUISSON

Cuire les queues de langoustines dans un four à 70 °C, pendant 4 minutes.

Les assaisonner avec de la fleur de sel et les lustrer avec de l’huile d’olive.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, démouler une gelée de légumes, coller les tuiles de parmesan de chaque côté, poser dessus un mélange d’herbes et fleurs. Dresser une queue de langoustine puis réaliser des points de jus corsé. Ajouter un trait d’émulsion safran.

 

VIN CONSEILLÉ

Vin de France - « À Clara » 2014 - Domaine de La Garance.

Nous sommes en présence d’un plat noble et frais. Il faut respecter la fraîcheur avec un vin droit, précis et pur pour que l’alliance puisse se faire.

Ce chardonnay est le résultat d’un élevage uniquement en cuve ce qui permet de garder au vin toute sa fraîcheur et de se lier à merveille avec le croquant de cette gelée de légumes et la finesse de la langoustine.

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