Langoustine royale et caviar d’Aquitaine, délicate cressonnière

par Gregory Coutanceau
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustine royale par Gregory Coutanceau
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

1 kg Langoustines

1 kg Cresson

QS Gros sel, sel fin, poivre du moulin, huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette

35 g Huile d’olive

50 g Caviar d’Aquitaine

50 g Lichen Cress (micro végétal)

CRESSONNIÈRE

Couper largement les feuilles de cresson pour ne conserver que la partie haute et bien verte des feuilles. Les laver à grande eau puis bien les essorer.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau avec 30 g de gros sel par litre d’eau.

Ajouter et cuire le cresson pendant 5 minutes.

Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter puis presser, réserver.

Mixer le cresson dans un blender puis monter avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

 

PROCÉDÉ

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau et la nageoire caudale.

Embrocher chaque queue sur une pique en métal, sur toute la longueur afin de les conserver bien droites pendant la cuisson.

Les saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive, sur chaque face, en assaisonnant avec fleur de sel et piment d’Espelette ; les obtenir nacrées à coeur. Réserver, refroidir et retirer les piques en métal.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Napper une assiette avec la cressonnière, dresser une queue de langoustine, déposer dessus un trait de caviar d’Aquitaine.

Décor : lichen Cress.

 

VIN CONSEILLÉ

Fiefs Vendéens blanc - « Clos Saint André » 2010 - Domaine Mourat.

Ce petit coteau de 9 hectares nous offre un chenin complexe et minéral qui accompagnera cette langoustine et les notes iodées du caviar.

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