L’ASPERGE VERTE DE ROQUES-HAUTES, RACINE D’IMPÉRATOIRE, CÉDRAT PANACHÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 8 asperges
• 200 g de gros sel de Guérande
• 8 g d’impératoire brûlé
• 6 feuilles de cédrat
• Huile de citron (Alexis Munoz)

Brûler les racines d’impératoire au chalumeau puis mixer pour obtenir une poudre.
Mixer les feuilles de cédrat panaché, puis mélanger ensemble feuilles et poudre d’impératoire et sel de Guérande.

Écussonner les asperges puis les placer dans le sel aroma- tisé pendant environ 4 heures.
À l’issue des 4 heures, enrouler les asperges dans des feuilles de citron avec un peu d’huile d’olive citron, ficeler les asperges et rôtir au barbecue pendant environ 4 min ( (attention l’asperge continue de cuire, retirer avant cuisson totale) au moment du service.

POUR LE SORBET LACTÉ
 

Pour la base
• 200 g d’eau
• 30 g de sucre

• 30 g de poudre de lait • 2 g de caroube
• 150 g de lait
• 50 g de crème

• 150 g de fromage blanc

Pour l’aromatisation cédrat

• 425 g de base (ci-dessus) • 22 g de feuilles de cédrat • 3,5 g de zestes de cédrat • 18 g de zistes de cédrat
• 2 g d’impératoire brûlé • 4 cl de jus de citron Gilou • 2 g de sel fin

Dans une casserole, chauffer l’eau, le lait et la crème à 60°C, ajouter le sucre, la poudre de lait, la caroube, le sel et porter à ébullition.
Refroidir puis incorporer au fromage, aux zestes, aux zistes, aux feuilles ciselées et à la poudre d’impératoire. Mixer l’ensemble. Passer au chinois étamine, remplir les bols à Pacojet et réserver au congélateur.

Turbiner la glace avant de servir.

POUR LA PURÉE DE ZISTES DE CÉDRAT

• 160 g de zistes de cédrat
• 40 cl d’eau
• 120 g de sucre
• 12 g de jus de citron Gilou • 10 g de beurre

• 28 g de crème

Éplucher les cédrats et les tailler en 2 dans la longueur. Retirer la pulpe. Tailler en morceaux et blanchir 4 fois départ eau froide.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis confire les zistes jusqu’à complète cuisson.

Égoutter, bien mixer puis incorporer le beurre, le jus de citron, puis la crème lorsque le mélange est bien lisse. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

FINITION

• Pousses d’oseille
• Copeaux d’asperges
• Fleurs d’Allymis

DRESSAGE

Assaisonner les copeaux d’asperges avec de l’huile d’olive et du sel.
Dresser harmonieusement avec la purée de zistes, et les zestes de cédrat. Décorer avec quelques pousses de mini oseille sauvage.

Déposer les asperges cuites au centre et finir avec la quenelle de glace.