LE CAFÉ

RECETTE POU R 10 PERSONNES

POUR L’OPALINE

• 300 g de fondant

• 200 g de glucose

Cuire le fondant et le glucose à 155°C, débarrasser sur plaque et laisser refroidir.
Mixer dans le bol d’un robot pour réduire en poudre puis sau- poudrer à l’aide d’une passette sur un patron rectangulaire. Faire fondre dans un four préchauffé à 150°C, et rouler autour d’un tube à la sortie du four. Démouler, laisser refroidir et stoc- ker dans une boîte hermétique.

POUR LE NAMÉLAKA CAFÉ

• 200 g de lait
• 10 g de glucose
• 400 g de crème fleurette

 • 50 g de café moulu
• 340 g de chocolat blanc

• 4 g de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le glucose et mélanger.
Dans une casserole, porter le lait à l’ébullition, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème liquide froide, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pour cristallisation.

POUR LE MASCARPONE FOUETTÉ

• 200 g de crème fleurette 

• 200 g de mascarpone
• 1⁄2 gousse de vanille

Monter la crème, le mascarpone et les grains de la gousse de vanille au batteur et réserver au frais

POUR LA GLACE VANILLE

• 1 litre de lait
• 250 g de crème
• 20 g de beurre
• 400 g de sucre
• 300 g de jaunes d’œufs

• 5 g de stabilisateur
• 30 g de glucose atomisé

• 5 gousses de vanille

Chauffer le lait avec la crème, le beurre et les grains des gousses de vanille à 40°C puis ajouter le stabilisateur et le glucose ato- misé préalablement mélangés puis porter à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre, verser le liquide chaud en remuant, reverser dans la casserole et cuire à 85°C pendant 8 minutes. Débarrasser, refroidir et laisser maturer une nuit au frigo. Turbiner le lendemain.

POUR L’ÉMULSION AU CAFÉ

• 450 g de lait
• 50 g de liqueur de noisette

• 500 g de crème
• 200 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de café moulu

Faire chauffer le lait avec la crème et le café.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre, verser le liquide chaud en remuant, reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 83°C.
Ajouter la liqueur de noisette, passer au chinois, refroidir puis verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver au frais.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 200 g de sirop à 30 degrés

• 150 g de noisettes

Cuire les noisettes dans le sirop en ébullition pendant 3 minutes. Égoutter puis étaler sur un tapis silicone et faire colorer dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE

Déposer l’opaline au centre de l’assiette, ajouter un disque de biscuit citron, pocher le namélaka, puis déposer une quenelle de glace vanille puis de crème fouettée.
Terminer en ajoutant l’émulsion au café, et par-dessus quelques noisettes caramélisées.