LE COCHON MATURÉ À L’ORGE, CAROTTE FANE, MISO D’ORGE, BAIES EXOTIQUES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

• 1 côte de cochon

POUR LA MARINADE (48 heures avant)

• 100 g de bière blanche
• 60 g de yaourt
• 5 g de miel
• 30 g de miso d’orge

• 20 g de tamari
• 8 g de mirin
• 2 g de baies de passion
• 4 g de vinaigre balsamique blanc

Mixer l’ensemble des ingrédients et imprégner la côte de cochon avec cette marinade puis laisser ainsi pendant 48 heures. Cuire le carré sur une plancha en arrosant régulièrement de beurre mousseux, puis, en fin de cuisson, ajouter un peu de miel et de marinade pour caraméliser. La cuisson à cœur doit atteindre 58°C.

POUR LE JUS DE COCHON

• 5 kg de poitrine de cochon
• 3 kg de parures de cochon maturé (gras et couenne compris)
• Huile de pépins de raisin
• 1 pied de cochon
• 2 carottes
• 1 oignon
• 20 g de gingembre

Tailler les parures, le pied et la poitrine en petits mor- ceaux. Tailler la garniture aromatique. Faire revenir parures, pied et poitrine avec de l’huile, colorer uniformé- ment puis ajouter la garniture aromatique.

Mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 4 heures.
Réserver au frais une nuit pour faire prendre la matière grasse afin de pouvoir ensuite complètement dégraisser. Faire réduire jusqu’à consistance.

Au moment du service, perler le jus avec un peu de matière grasse.

POUR LES CAROTTES

• 8 carottes fanes
• 200 g de bière
• 200 g de bouillon de légumes
• 10 g de beurre
• 5 g d’orge concassé
• Marinade du cochon

Dans une sauteuse, faire suer les carottes au beurre puis mouiller à la bière et avec le bouillon de légumes. Ajouter l’orge concassé puis cuire jusqu’à ce que les carottes deviennent fondantes. Déshydrater les carottes pendant 4 heures puis réserver au frigo.

Au moment du service, réduire le bouillon de cuisson pour glacer les carottes avec un peu de beurre.

POUR LA PURÉE CAROTTE PASSION

• 200 g de carottes des sables
• 10 g de beurre
• 100 g de jus de carottes
• 20 g de graines de fruits de la passion mixées

Tailler les carottes en rondelles puis les faire suer avec le beurre, mouiller au jus de carottes et laisser compoter. Glacer les carottes, ajouter les fruits de la passion puis mixer pour obtenir une pulpe bien lisse mais avec quelques grains de fruits de la passion.

POUR LE COULIS DE CAPUCINE

• 60 g de capucines
• 15 g de fanes de carottes
• 5 g d’huile de pépins de raisin • 20 g d’eau

Cuire les fanes de carottes à l’anglaise puis mixer avec le reste des ingrédients.

FINITION

• 1 carotte jaune
• 1 carotte orange
• 24 fleurs de capucines
• 10 g huile de pépins de raisin
• 1 g de poudre de baies de passion

Tailler des copeaux de carotte de 2 mm d’épaisseur de 3 x 3 cm. Infuser la poudre de baies de passion dans l’huile puis lustrer les copeaux.

DRESSAGE

Dans le fond de chaque assiette, disposer harmonieusement le coulis de capucine. Disposer 2 carottes glacées sur l’assiette, puis les copeaux.
Tailler 2 tranches égales du cochon et les disposer harmonieusement. Finir en décorant avec quelques pousses de capucines.