LE FÉROCE

POUR LE CROUSTY (cadre 60 x 40 cm)

• 191 g de cassonade

• 129 g de beurre demi-sel

• 129 g de farine T 55

• Blancs d’oeufs Quelle quantité ?

• 603 g de praliné amande noisette à 60 %

• 259 g de couverture Bahibé 46 %

• 4 g de fleur de sel

• Fondre le beurre à 45°C.

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et la cassonade.

Ajouter la farine et les blancs d’oeufs, mélanger puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler finement.

Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis émietter le crousty dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ajouter le praliné, la fleur de sel et la

couverture fondue à 45°C.

POUR LE BISCUIT MADELEINE KALAMANSI

• 334 g d’oeufs

• 176 g de sucre glace

• 334 g de farine

• 90 g de cacao en poudre

• 106 g de lait

• 263 g de beurre demi-sel fondu

• 14 g de levure chimique

• 3 g de zestes de Kalamansi

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre glace.

Ajouter la farine, le sel, les zestes et la levure chimique puis le lait, et enfin le beurre fondu à 40°C.

Réserver au réfrigérateur pour 24 heures puis étaler 1,350 kg sur une plaque 40 x 60 cm recouverte d’un tapis silicone et cuire

pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE NAMELAKA BAHIBÉ 46 %

• 260 g de lait

• 16 g de thé October Revelation

• 200 g de lait infusé

• 30 g de masse gélatine

• 360 g de couverture Bahibé 46 %

• 200 g de crème

Dans une casserole, porter le lait à frémissement et y infuser le thé 4 minutes.

Réaliser une émulsion sur le chocolat fondu avec 200 g de lait infusé puis mixer et ajouter la crème.

Mixer à nouveau puis couler dans des moules quenelles et surgeler.

POUR LA GANACHE MONTÉE BAHIBÉ

• 200 g de crème

• 22 g de glucose

• 22 de sucre inverti

• 260 g de couverture Bahibé 46 %

• 400 g de crème

Chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture fondue et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la crème froide, mixer à nouveau, filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT KALAMANSI

• 230 g de purée de Kalamansi

• 120 g de purée de poires

• 75 g de glucose atomisé

• 7 g de pectine NH

• 70 g de sucre

• 6 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer les purées à 40°C puis ajouter le glucose atomisé en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Ajouter le mélange sucre/pectine à 50°C, puis porter à ébullition une minute.

Ajouter la masse gélatine, mélanger puis débarasser en poche et réserver.

MONTAGE

Étaler 1,3 kg de crousty par cadre 60 x 40 cm sur le biscuit cuit et surgeler.

Découper 3 disques de 18 cm et les retourner pour avoir le crousty en dessous.

Poser les quenelles de crémeux au thé sur l’ensemble du biscuit puis pocher irrégulièrement du confit de Kalamansi.

Recouvrir d’une fine feuille de chocolat au lait et déposer le disque de confit Kalamansi.

Monter la ganache Bahibé, la débarrasser en poche munie d’une douille St Honoré et la pocher sur la feuille de chocolat puis

passer au surgélateur.

Pulvériser au nappage neutre puis terminer par déposer une feuille nénuphar sur le dessus.