LE FÉROCE

POUR LE CROUSTY (cadre 60 x 40 cm)

• 191 g de cassonade

• 129 g de beurre demi-sel

• 129 g de farine T 55

• Blancs d’oeufs Quelle quantité ?

• 603 g de praliné amande noisette à 60 %

• 259 g de couverture Bahibé 46 %

• 4 g de fleur de sel

• Fondre le beurre à 45°C.

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et la cassonade.

Ajouter la farine et les blancs d’oeufs, mélanger puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et étaler finement.

Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis émietter le crousty dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ajouter le praliné, la fleur de sel et la

couverture fondue à 45°C.

POUR LE BISCUIT MADELEINE KALAMANSI

• 334 g d’oeufs

• 176 g de sucre glace

• 334 g de farine

• 90 g de cacao en poudre

• 106 g de lait

• 263 g de beurre demi-sel fondu

• 14 g de levure chimique

• 3 g de zestes de Kalamansi

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre glace.

Ajouter la farine, le sel, les zestes et la levure chimique puis le lait, et enfin le beurre fondu à 40°C.