LE LAIT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE

• 200 g de blancs d’œufs

• 400 g de sucre glace

Chauffer les blancs d’œufs mélangés avec le sucre glace au bain- marie jusqu’à 55°C puis les monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Étaler en fines couches sur des tapis de cuisson et mettre à sécher 2 heures dans un four préchauffé à 75°C. Casser de jolis morceaux et réserver.

POUR LA GLACE AU LAIT DES ALPAGES

• 250 g de lait
• 250 g de crème

• 50 g de sucre

Congeler le lait, la crème et le sucre préalablement mélangés dans un bol à Pacojet. Pacosser une fois congelé.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 120 g de lait
• 120 g de crème
• 240 g de jaunes d’œufs

• 200 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 8 g de gélatine
• 320 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille grattée à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide bouil- lant en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et mixer en ajoutant le beurre. Réserver au frais.

POUR LE BISCUIT CITRON

• 235 g de poudre d’amandes

• 235 g de sucre glace
• 260 g de jaunes d’œufs
• 56 g de farine

• 260 g de blancs d’œufs
• 155 g de sucre semoule
• 130 g de beurre fondu
• Les zestes de 3 citrons jaunes bio

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes, la farine et les zestes de citron. Chauffer les blancs mélangés avec le sucre semoule au bain- marie jusqu’à 55°C, puis fouetter dans le bol d’un batteur. Une fois la meringue obtenue, mélanger les deux masses puis ajouter le beurre fondu.

Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 190°C. À froid, découper des disques de biscuit avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

POUR LA MACÉRATION D’AGRUMES

• 2 citrons jaunes bio
• 2 citrons verts bio
• Zestes de citron vert
• 40 g d’huile d’olive citron

Laver les citrons, les peler à vif, prélever les segments, les couper en deux, puis les assaisonner avec l’huile d’olive et les zestes. Laisser macérer.

POUR L’ÉMULSION LAIT

• 500 g de lait
• 100 g de jus de citron

• 125 g de sucre
• 8 g de gélatine
• 150 g de crème

Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine, le jus de citron et la crème puis mixer et réserver au frais. Une fois l’appareil refroidi, lisser à l’aide d’un fouet puis débarrasser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réser- ver au frais.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 200 g de lait
• 100 g de sucre
• 1⁄2 gousse de vanille

Porter le lait, le sucre et la vanille à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire jusqu’à coloration voulue. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et réserver au frais.

POUR LE YAOURT AU LAIT ENTIER

• 1 litre de lait
• 125 g de yaourt entier

• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, l’ajouter au mélange lait et yaourt, mixer, mettre en pot et cuire à 45°C toute la nuit. Refroidir et réserver.

FINITION

• PM sucre glace, feuille en chocolat blanc

DRESSAGE

Mettre un disque de biscuit au centre de l’assiette. Dépo- ser le crémeux au lait vanillé par-dessus, puis la macération d’agrumes, la glace au lait et l’émulsion de lait.
Terminer en ajoutant harmonieusement les copeaux de meringue. Saupoudrer de sucre glace et de feuilles en chocolat blanc.

À côté, servir un yaourt sucré avec la confiture de lait.