LE LAIT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE

• 200 g de blancs d’œufs

• 400 g de sucre glace

Chauffer les blancs d’œufs mélangés avec le sucre glace au bain- marie jusqu’à 55°C puis les monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Étaler en fines couches sur des tapis de cuisson et mettre à sécher 2 heures dans un four préchauffé à 75°C. Casser de jolis morceaux et réserver.

POUR LA GLACE AU LAIT DES ALPAGES

• 250 g de lait
• 250 g de crème

• 50 g de sucre

Congeler le lait, la crème et le sucre préalablement mélangés dans un bol à Pacojet. Pacosser une fois congelé.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 120 g de lait
• 120 g de crème
• 240 g de jaunes d’œufs

• 200 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 8 g de gélatine
• 320 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille grattée à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide bouil- lant en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et mixer en ajoutant le beurre. Réserver au frais.

POUR LE BISCUIT CITRON