LE PIGEON DE RACAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PIGEON

• 5 pigeons
• 20 g de millet
• 20 g de grué de cacao

Vider le pigeon en prenant soin de conserver les foies. Préparer les pigeons sur le coffre, concasser les ailerons, les cous et les carcasses.
Cuire le millet fortement à l’eau salée, égoutter puis le sécher au four toute une nuit à 80°C. Le lendemain, le frire dans un bain d’huile chauffée à 220°C. Égoutter et saler aussitôt.

POUR LE LAQUAGE PIGEON

• 3 cl d’Oabika
• 3 cl de garum pigeon

• 3 cl de jus de pigeon

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

POUR LA BRIOCHE VAPEUR

• 25 cl de lait entier
• 20 g de levure boulanger

• 50 g de sucre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de riz
• 50 g de farine de maïs
• 50 g de beurre fondu

Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède puis ajouter aux farines dans la cuve d’un batteur équipé du crochet et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle.

Laisser pousser 1 heure, puis diviser en boules de 25 g. Garnir de ragoût de pigeon puis reformer les boules et laisser pousser pendant 2 heures avant de cuire à 100°C pendant 7 minutes.

POUR LE RAGOÛT DE PIGEON

• 10 cuisses de pigeons

• 1 échalote
• 10 cl de jus de pigeon

• 10 g de menthe

• 30 g de garum pigeon

Saisir les cuisses de pigeons dans une casserole, ajouter l’échalote émincée puis laisser colorer. Ajouter le garum de pigeon et le jus de pigeon puis laisser confire tout doucement pendant 1h30. Effilocher les cuisses, incorporer le jus dans les chairs, ajouter la menthe ciselée et former des boules de 15 g.

POUR LA PURÉE DE BROCOLI

• 1 brocoli
• 1 yuzu vert
• 30 g de coriandre
• 4 cl d’huile de pépins de raisin

Cuire le brocoli à l’eau salée. Refroidir en glaçante puis mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Blanchir 10 secondes la coriandre, l’égoutter et presser. La disposer dans un bol à Pacojet puis ajouter l’huile à hauteur. Congeler puis turbiner le mélange, et laisser décanter sur un papier absorbant.

Émulsionner la pulpe de brocoli avec cette huile, assaisonner avec les zestes de yuzu vert.

POUR LE CONDIMENT HERBACÉ

• 2,5 g de graines de coriandre torréfiées 

• 30 g de coriandre
• 4 g de gingembre râpé
• 5 g de ciboulette ciselée

• 1 g d’ail haché
• 15 g de menthe ciselée
• 10 g de feuilles de gingembre

• 50 g de purée de brocoli

Cuire à l’anglaise toutes les chutes de brocoli, mixer fortement puis passer au tamis pour obtenir une pulpe de brocoli.
Piler tous les ingrédients au mortier puis mélanger avec la pulpe de brocoli.

POUR LES BROCOLETTIS RÔTIS

• 20 brocolettis

Cuire les brocolettis à l’eau bouillante pendant 1 minute puis débarrasser en glaçante pour stopper la cuisson.
Au moment de servir, griller sur le barbecue.

POUR LE JUS DE PIGEON

• 10 carcasses de pigeons

• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• PM thym

• PM grains de poivre noir
• PM menthe
• PM garum pigeon
• PM vinaigre Pedro Ximenez

Rôtir les carcasses de pigeons à l’huile, dégraisser (conser- ver cette huile), ajouter le beurre et laisser colorer de manière uniforme. Ajouter les échalotes coupées grossièrement et lais- ser compoter doucement. Dégraisser (conserver également le beurre) puis mouiller avec la remouille pigeon du jus précédent ou un bouillon aromatique. Laisser cuire 4 heures puis passer au chinois. Laisser figer le jus, dégraisser puis réduire à consistance. Ajouter le garum de pigeon, les feuilles de menthe et le vinaigre Pedro Ximenez. Filtrer et réserver.

POUR LE TARTARE

• 150 g de filets de pigeon
• 50 g de moelle de brocoli (trognon)

• 20 g de garum pigeon
• PM huile de coriandre
• PM poudre de brocoli
• PM vinaigre de riz

Détacher les filets de la peau et des os. Couper la viande en grosse brunoise et fumer à froid pendant 10 minutes avec du foin. Mélanger le tartare avec la brunoise de moelle de brocoli. Assaisonner avec l’huile de coriandre, le garum et le vinaigre de riz.

Tailler une julienne de moelle de brocoli et assaisonner à l’huile de coriandre, sel, et vinaigre de riz.

FINITION

• 30 fleurs de bleuet

Saisir les coffres de pigeons à l’huile (utilisée pour le jus), ajou- ter le beurre (utilisé pour le jus) et les rôtir. Laisser reposer les pigeons, lever les filets et les napper avec le glaçage réalisé au préalable puis parsemer de grué de cacao et de millet soufflé. Saisir fortement les foies de pigeons puis les napper également avec le glaçage.

Disposer les fleurs de bleuet sur le tartare et dresser dans la cuillère
Dresser les assiettes.