LE POIREAU

LE POIREAU 

En vinaigrette tiède à la truffe, une queue de homard juste cuite et condimentée, un décor boudoir autour du poireau et de la truffe. 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’HUILE À LA TRUFFE

• 100 g de truffes
• 300 g d’huile de pépins de raisin

Laver et brosser les truffes, les essuyer, puis les mettre sous vide avec l’huile et cuire à 90°C pendant 1 heure. Refroidir.

POUR LA VINAIGRETTE DE POIREAU À LA TRUFFE

• 200 g d’échalotes
• 10 cl de vinaigre blanc parfumé à la truffe

• 10 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 cl d’huile de truffe maison
• 20 g de truffe cuite
• 50 g de truffe taillée en brunoise
• 100 g de poireau taillé en brunoise
• Sel, poivre blanc

Éplucher et ciseler les échalotes. Faire réduire tout doucement à sec avec le vinaigre sans coloration.
Dans le bol d’un blender, mixer l’huile de truffe avec la truffe cuite puis l’ajouter à la réduction. Assaisonner, donner une petite ébullition, ajouter la truffe en fine brunoise, et au dernier moment la brunoise de poireau. Réserver.

POUR LE HOMARD

• 4 homards de casier
• 40 g d’huile de truffe maison

• Sel, poivre blanc

Séparer les pinces des corps et les cuire dans une nage pendant 5 minutes. Refroidir et réserver.
Cuire les queues de homard à plat pendant 30 secondes, les refroidir et les décortiquer.

Retirer le boyau, assaisonner, les mettre sous vide avec l’huile de truffe maison et cuire pendant 1 minute à 80°C puis terminer à 45°C pendant 6 minutes.
Après cuisson, fendre légèrement le dos, l’ouvrir, puis ajouter la vinaigrette de truffe au centre.

POUR LE BOUDOIR TRUFFE

• Gelée de truffe
• 10 cl de jus de truffe

• 1 g d’agar-agar

Porter le jus de truffe et l’agar-agar à ébullition pendant 3 minutes, puis étaler à l’aide d’une règle sur une plaque froide, refroidir, puis découper des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce.

Truffe

• 16 g de truffe

• Huile de truffe

Tailler la truffe en lamelles, puis tailler chaque lamelle en pastille à l’aide d’un emporte-pièce rond, puis les lustrer à l’huile.

POUR LE BOUDOIR POIREAU

• Poireau
• 100 g de poireau

Laver le poireau, puis tailler des tranches de 2 épaisseurs diffé- rentes et les cuire à l’eau bouillante salée. Refroidir, poser sur un papier absorbant puis assaisonner de vinaigrette de truffe.

Crème de poireau

• 100 g de poireau

• 100 g de crème

Laver et émincer le poireau puis le cuire dans la crème. Assai- sonner, mixer et passer au chinois. Débarrasser en pipette et réserver.

Mini poireaux

• 4 mini poireaux

Laver et cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner à la vinaigrette de truffe.

FINITION ET DRESSAGE

• Feuilles de capucine, pousses d’herbes, ciboulette

Disposer tous les éléments du boudoir harmonieusement sur une assiette plate.
Déposer la queue de homard au centre, assaisonner, ajouter la vinaigrette, décorer de mini poireaux en biseaux et terminer par les herbes.

LES PINCES COMME UN ROULEAU DE PRINTEMPS

• 2 feuilles de galette de riz
• 20 cl de consommé de homard

• 1 cœur de laitue
• 1 avocat
• 1⁄2 mangue
• 4 grosses feuilles de shiso
• 100 g de pickles de concombre

• 1 citron vert
• 8 pinces de homard
• Menthe, coriandre

Faire tremper les galettes de riz dans le consommé de homard pour les ramollir puis les poser sur un linge.
Laver et émincer la laitue. Éplucher l’avocat et la mangue et tail- ler en gros bâtonnets. Effeuiller la menthe et la coriandre. Répartir la garniture sur les galettes de riz, assaisonner de zestes de citron vert, rouler, maintenir au frais, et découper en trois au moment du service.

POUR LA SAUCE

• 60 g de sirop de sucre de canne

• 40 g de citron vert
• 20 g de soja blanc
• 5 g d’ail râpé

• 3 g de condiment d’huître

• 20 g de carottes râpées

Éplucher et hacher l’ail le plus finement possible, éplucher la carotte et la râper à l’aide d’une microplane. Mélanger tous les ingrédients et servir en pot.