LE RIS DE VEAU EN COQUE DE CIRE D’ABEILLE, POUTARGUE, TSUKUDANI, AGRUMES, NORI

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES RIS DE VEAU (48 heures avant)

• 4 ris de veau de 160 g environ
• 200 g de lait
• 20 g de cire d’abeille
• 30 g de poutargue

• 10 g de miel callune
• 5 g de sel
• 120 g de cire d’abeille
• 100 g de farine de riz

POUR LA COQUE DE CIRE D’ABEILLE

• 300 g de cire d’abeille

Limoner les ris de veau dans l’eau glacée (environ 6 h), en veillant à changer l’eau plusieurs fois.
Dans une casserole, porter les ris de veau à ébullition, départ eau froide, et laisser bouillir 1 minute. Débarrasser en glaçante puis les éplucher.

Chauffer le lait puis y ajouter le miel, la cire d’abeille râpée, la poutargue et le sel et laisser refroidir. Saler les ris de veau et les laisser imprégner dans le liquide pendant 30 minutes.

Placer les ris de veau avec la marinade dans un sac sous vide puis cuire au four vapeur à 85°C. Sortir les ris de veau à 58°C à cœur.
Débarrasser les ris de veau en conservant la marinade, les rincer puis les sécher et les tremper dans la cire d’abeille fondue et laisser maturer 2 jours.

Casser la coque de cire d’abeille, passer les ris de veau dans la farine de riz puis les rôtir de façon classique, au beurre, afin d’obtenir une croûte bien croustillante. Stop- per la cuisson à environ 38°C à cœur et laisser tirer.

POUR LA PÂTE DE YUZU

• 1 yuzu
• 30 g de miel de printemps
• 300 g d’eau
• 30 g de nori frais

Éplucher le yuzu, puis faire bouillir 4 fois zestes et zistes départ eau froide.
Cuire l’intérieur des yuzus avec les zestes et zistes blan- chis, l’eau et le miel à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.

Mixer pour obtenir une pâte, passer au chinois étamine puis incorporer le nori frais haché. Assaisonner si besoin avec un peu de jus de citron, sel ou miel.
Couler la pâte du yuzu dans des moules silicone de 0,5 x 4 cm et réserver.

POUR LES POMMES DAUPHINES

• 215 g de pulpe de pommes de terre
• 125 g d’eau
•33gdebeurre
• 65 g de farine

• 2 œufs

Cuire les pommes de terre à l’eau. Lorsqu’elles sont cuites, les éplucher et les passer au tamis pour récupérer la pulpe. Chauffer l’eau et le beurre, incorporer la farine et bien dessécher l’appareil. Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse puis incorporer la pulpe de pommes de terre, saler et réserver en poche à douille. Couler l’appareil à pommes dauphines dans les moules silicone de 2 x 6 cm puis ajouter l’insert pâte de yuzu/ nori, lisser et congeler.

Frire les pommes dauphines congelées, une première fois à 160°C afin de les blanchir, puis à nouveau à 180°C au moment de l’envoi.

POUR LE TSUKUDANI

• 150 g de kombu séché
• 100 g de saké
• 50 g de vinaigre de riz
• 50 g de mirin

• 25 g de ponzu
• 15 g de sauce soja
• 10 g de miel de printemps
• Zestes de yuzu surmaturé

Réhydrater l’algue kombu dans de l’eau tiède, puis tailler des cubes de 4 x 4 cm et les placer sous vide avec tous les éléments de la marinade sauf les zestes de yuzu.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant minimum 1h30. Sortir le kombu de cuisson lorsqu’il est fondant puis faire réduire l’ensemble à feu très doux dans une casserole jusqu’à ce que les éléments enrobent parfaitement le kombu (dans l’idée d’un glaçage). Terminer en ajoutant les zestes de yuzu.

POUR LES TUILES AUX ALGUES

• 100 g de dashi classique
• 15 g de nori frais
• 5 g de fécule de pomme de terre

Hacher l’algue très finement puis mélanger avec le dashi et la fécule de pomme de terre. Chauffer pour obtenir une pâte puis étaler finement sur un tapis silicone et sécher au four à 80°C avant de frire avant le service à 180°C pour obtenir des chips.